Ingredientes
- 1 Peru de cerca de 6 kg
- 150 ml de óleo
- 200 g de cebola cortada em cubos médios
- 100 g de cenoura cortada em cubos médios
- 100 g do talo de salsão cortado em cubos médios
- 100 g de manteiga
- 70 g de farinha de trigo
- 1,5 l caldo de frango
- 1 kg do recheio de castanha portuguesa
- 10 talos de salsinha
- Folhas de 2 ramos de sálvia
- Sal e pimenta do reino
- ½ garrafa de vinho branco
Recheio
- 3 cebolas picadas finamente
- 100 g manteiga
- 650 g de pão amanhecido cortado em cubos
- 200 ml de caldo de frango
- 1 ovo
- Folhas de salsinha picada
- 1 ramo de sálvia picada (somente as folhas)
- 500 g de castanha portuguesa
- 1 colher (café) de sal
- Pimenta do reino a gosto
Caldo de frango
- 1,5 kg de ossos do frango cortado em pedaços de 10 cm
- 2,5 l de água
- 10 g de sal
- 2 cebolas picadas
- 1 cenoura picada
- 1 talo de salsão picado
- Louro, salsinha, sálvia
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Caldo de frango
- Lave bem os ossos, coloque em uma panela e cubra com água fria.
- Leve para cozinhar e quando começar a ferver, reduza o fogo e elimine toda a espuma que subir.
- Adicione os legumes e as ervas e ferva em fogo baixo por 1 hora.
- Coe o caldo.
- Amasse com um garfo a manteiga e a farinha até que fique na textura de “pomada”.
- Reserve.
Recheio
- Cozinhe as castanhas em uma panela com água e uma pitada de sal, por 40 minutos.
- Espere esfriar um pouco, corte ao meio e retire a polpa.
- Pique em pedaços pequenos.
- Salteie as cebolas na manteiga até que fiquem transparentes.
- Misture o pão, o caldo de frango, o ovo e adicione a cebola.
- Agregue a salsinha, a sálvia, as castanhas, o sal, a pimenta e misture bem.
Peru
- Tempere a cavidade do peru com sal e pimenta.
- Coloque o recheio dentro.
- Esfregue a pele da ave com óleo e amarre com um barbante a fim de mantê-la apertada e para que o recheio não escape.
- Coloque o peru em uma forma de metal, com o peito virado para cima.
- Asse por 3 horas à temperatura de 180°C.
- Vá regando a ave de tempos em tempos com o líquido que vai se acumulando na forma.
- Após esse período, espalhe em volta do peru os legumes em cubos, os talos de salsinha e as folhas de sálvia.
- Continue assando por mais 40 minutos.
- Remova o peru da forma e reserve.
- Leve a forma usada para o peru à boca do fogão e cozinhe até que os legumes estejam dourados.
- Descarte toda a gordura da forma, coloque o vinho branco e vá mexendo para desgrudar todo o fundo.
- Cozinhe por 8-10 minutos.
- Adicione o caldo de frango e ferva.
- Aos poucos, vá adicionando a “pomada” de manteiga e farinha até que o caldo engrosse na textura desejada.
- Corrija o sabor com sal e pimenta e passe o molho por uma peneira fina.
- Arrume o peru em uma travessa, decore com ramos de sálvia e salsinha e coloque algumas castanhas portuguesas em volta.
- Corte em pequenas partes e sirva com o molho por cima.
Rendiment: 10 porções
