Ingredientes
- 800g de filé de namorado ou cherne
- 100ml de azeite
- Pimenta do reino a gosto
- 20g de alho
- 40g de cebolinha picada
- 50g de pimentão vermelho picado
- 50 g de pimentão verde picado
- 800g de abóbora picada em cubinhos
- 180g de camarão pequeno picadinho
- 1 maço de salsa picadinha
- Coentro picadinho a gosto
- 50g de gengibre em tiras finas
- 1 litro de caldo de peixe
- 100ml de polpa de cupuaçu polpa
- 100g de linguiça semi defumada em cubinhos
- 30g de manteiga
- 80ml de vinho branco
- 40g de açúcar ou mel
- 1 limão
- 30g de farinha de trigo
- 2 ramos de tomilho
- 1 ramo de alecrim
- 1 pimenta dedo de moça
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
- Corte o peixe em porções de 100 g e tempere com sal,pimenta do reino, tomilho, alecrim e azeite.
- Coloque em saco para cocção a vácuo e feche em maquina de vácuo.
- Cozinhe em temperatura de 62,8°C por 42 minutos.
- Tempo de cocção pode baixar caso o peixe seja mais fino.
- Esta cocção deve ser feita em um termo-circulador.
- Após a cocção coloque em água com gelo por 20 minutos.
- Reserve o peixe.
- Em uma panela refogue em azeite, alho, cebola, pimentão, abobora e camarão.
- Tempere com sal, pimenta dedo de moça, salsa e coentro.
- Deixe cozinhar lentamente pingando caldo de peixe.
- Passe o gengibre na farinha e frite em óleo.
- Reserve.
- Em uma panela refogue na manteiga, cebola, junte o açúcar e o vinho branco.
- Deixa reduzir 50%.
- Acrescente o cupuaçu,o caldo de peixe e deixe ferver.
- Tempere o molho equilibrando sal, açúcar e acidez.
- Deixar apurar e retificar textura
- Frite a linguiça em azeite até ficar bem fritinha.
- Na hora de servir aqueça o peixe em um termo-circulador, retire do plástico e frite em azeite só para corar os dois lados.
- Com auxílio de um aro, coloque a guarnição em um prato, o molho de lado e o peixe sobre o molho e decorar com flor e alecrim.
- Sirva em seguida.
