Ingredientes
Biscuit de nozes e mel
- 60g de TPT (Tanto por Tanto, ou seja, 30g de açúcar e 30g de nozes) de nozes
- 25g de açúcar refinado
- 85g de gemas de ovo
- 82g de claras de ovo
- 50g de farinha de trigo
- 25g de manteiga sem sal derretida
- 25g de mel
Cremoso de café
- 12g de café moído
- 114g de leite integral
- 36g de gemas de ovo
- 27g de açúcar refinado
- 18g de massa de gelatina
- 100g de creme de leite fresco (35% de gordura)
Crocante de arroz
- 10g de chocolate ao leite
- 23g de praline de avelã
- 20g de flocos de arroz
- 100g de creme de leite fresco (35% de gordura)
Caramelo semilíquido
- 100g de açúcar refinado
- 60g de glucose
- 120g de creme de leite fresco (35% de gordura)
- 1g de flor de sal
Mousse de caramelo e café
- 50g de açúcar refinado
- 20g de água
- 250g de creme de leite fresco (35% de gordura)
- 30g de gemas de ovo
- 2g de café solúvel
- 18g de massa de gelatina
Glaçagem de chocolate ao leite
- 100g de leite integral
- 20g de glucose
- 22g de massa de gelatina
- 240g de chocolate ao leite
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Biscuit de nozes e mel
- Bata o TPT de nozes (50% de açúcar e 50% de nozes torradas), o açúcar refinado e as gemas em uma batedeira, usando o batedor pá.
- À parte, bata a clara em neve com o açúcar.
- Mescle as preparações, adicione suavemente a farinha e, por último, a manteiga derretida e o mel.
- Espalhe em um aro de 16cm e asse em forno aquecido a 220ºC por 6 minutos.
- Congele.
Cremoso de café
- Deixe o café em infusão a frio, junto com o leite integral, por ao menos 24 horas.
- Aqueça o leite infusionado com açúcar refinado, verta sobre as gemas e cozinhe a 84ºC.
- Acrescente a massa de gelatina e deixe em repouso até que atinja 30ºC.
- Misture ao creme de leite fresco batido em ponto de chantilly mole e verta em seguida dentro do aro retangular ou de frame.
- Congele.
Crocante de arroz
- Derreta o chocolate.
- Misture ao restante dos ingredientes e despeje sobre o cremoso de café.
- Congele.
Mousse de caramelo e café
- Cozinhe o açúcar e a água em uma panela a 165ºC.
- À parte, aqueça 100g de creme de leite fresco e verta sobre a calda de açúcar, interrompendo o cozimento.
- Em seguida, despeje a mistura sobre as gemas e cozinhe até atingir 84ºC.
- Retire do fogo e deixe em repouso até atingir 60ºC.
- Acrescente o café solúvel e a massa de gelatina.
- Quando a mistura chegar a 30ºC, coloque o resto do creme de leite fresco batido em ponto de chantilly mole.
- Aplique em seguida.
Glaçagem de chocolate ao leite
- Ferva o leite e a glucose em uma panela.
- Desligue o fogo, adicione a massa de gelatina e verta sobre o chocolate ao leite.
- Homogeneíze com o auxílio de um mixer e deixe em repouso até atingir 30ºC.
- Em seguida, aplique sobre o emtremet.
Montagem
- Pegue um frame ou forma retangular.
- Aplique as camadas na sequência: biscuit de nozes, cremoso de café, crocante de arroz, caramelo semilíquido e mouse de caramelo e café.
- Repita o processo de duas a três vezes.
- Congele.
- Cubra com a glaçagem e decore a gosto.