Brasear

É dourar previamente o alimento em gordura quente, e em seguida cozinhá-lo com pouco líquido em panela tampada.

A quantidade de líquido do braseado deve ser suficiente apara apenas cobrir de 1/3 a metade da peça a ser cozida.

O cozimento se dá pela fervura do líquido associada ao vapor criado por ele.

O braseado é utilizado para porções grandes ou peças inteiras de alimento.

É um método de cozimento pouco empregado na preparações do dia a dia, mas capaz de valorizar o sabor dos legumes.

Os mais adequados são a alface, a couve, a endívia, a escarola e o alho poró.

Para prepará-lo, limpe e prepare os legumes, cortando-os em gomos e pedaços grandes. Depois os branqueie.

Enquanto isso, unte bem um recipiente baixo com fundo espesso (uma panela ou uma frigideira) e prepare um leito de salmão, cenoura e cebola fatiadas, alguns grãos de pimenta e um buquê de ervas aromáticas.

Disponha sobre as verduras outra camada igual desseleito e leve ao fogo por alguns minutos, com tampa e em chama baixa, para pegar sabor, mexendo (sacudindo) a frigideira de vez em quando.

Adicione caldo de legumes até 1/3 da altura do recipiente (para erva doce e endívia, acrescente água), cubra com papel manteiga untado e com uma tampa e deixe assar em forno moderado (160C).

Ao fim do cozimento, o líquido deverá ter evaporado bastante.

Arrume os legumes numa vasilha refratária, reduza o caldo aromático, resultante do cozimento, regue com ele os legumes e sirva.

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