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Receita de Entremet de manga e abacaxi com baunilha


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Por Beatriz Sampaio

Ingredientes

Dacquoise

  • 270 g de amêndoa
  • 270 g de açúcar de confeiteiro
  • 300 g de claras de ovos
  • 100 g de açúcar

Merengue italienne

  • 300 g de claras de ovos
  • 600 g de açúcar
  • 180 ml de água

Creme patissére

  • 1 litro de leite
  • 30 g de manteiga
  • 1 vagem de baunilha
  • 20 g de farinha de trigo
  • 80 g de maisena

Creme legere a la vanille

  • 1 kg de creme patissiére
  • 50 g de cointreau
  • 10 g de gelatina em pó
  • 300 g de chantilly não muito batido
  • Abacaxi e manga em calda escorridos

Modo de preparo

Dasquoise

  • Numa tigela, misture a farinha de amêndoa com o açúcar de confeiteiro peneirado e reserve.
  • Bata as claras em neve com o açúcar.
  • Incorpore delicadamente à mistura de farinha.
  • Espalhe a massa sobre uma assadeira de 60 cm x 40 cm com silpat, untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
  • Leve ao forno a 170°C por 25-30 minutos.

Merengue

  • Coloque as claras na batedeira.
  • Numa panela, coloque o açúcar com a água.
  • Leve ao fogo até atingir a temperatura de 121°C.
  • A seguir, ligue a batedeira e despeje a calda sobre as claras.
  • Aumente a velocidade (para a 3°) e deixe por cerca de 5 minutos.
  • Reduza a velocidade (para 2°) e deixe esfriar totalmente.

Creme patissiére

  • Numa panela, ferva o leite com a manteiga, a baunilha aberta e raspada e metade do açúcar.
  • Enquanto isso, coloque numa tigela as gemas com o açúcar restante e misture até as gemas ficarem cremosas.
  • Junte a farinha e a maisena.
  • Quando o leite ferver, despeje parte do leite nessa mistura, mexendo com um batedor manual.
  • Despeje toda a mistura numa panela e cozinhe por 1 minuto, após começar a borbulhar.
  • Retire do fogo, coloque num reipiente de inox e cubra com filme plástico.
  • Leve a geladeira imediatamente a 4°C, para esfriar o mais rápido possível.

Creme legere a la vanille

  • Misture o creme patissiere com o countreau e a gelatina hidratada em 30 ml de água gelada.
  • Em seguida, adicione delicadamente o chantilly.
  • Corte a dacquoise em duas partes iguais.
  • Coloque uma parte numa travessa com borda de 4 cm de altura.
  • Espalhe uma camada de creme legere e, por cima, o abacaxi e a manga.
  • Cubra com mais creme e coloque a outra parte da dacquoise.
  • Leve ao congelador por menos de 2 horas.
  • No momento de servir, retire da forma, cubra com uma camada de merengue e queime com um maçarico.
  • Decore com frutas secas e molho de frutas.
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