Ingredientes
Dacquoise
- 270 g de amêndoa
- 270 g de açúcar de confeiteiro
- 300 g de claras de ovos
- 100 g de açúcar
Merengue italienne
- 300 g de claras de ovos
- 600 g de açúcar
- 180 ml de água
Creme patissére
- 1 litro de leite
- 30 g de manteiga
- 1 vagem de baunilha
- 20 g de farinha de trigo
- 80 g de maisena
Creme legere a la vanille
- 1 kg de creme patissiére
- 50 g de cointreau
- 10 g de gelatina em pó
- 300 g de chantilly não muito batido
- Abacaxi e manga em calda escorridos
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Dasquoise
- Numa tigela, misture a farinha de amêndoa com o açúcar de confeiteiro peneirado e reserve.
- Bata as claras em neve com o açúcar.
- Incorpore delicadamente à mistura de farinha.
- Espalhe a massa sobre uma assadeira de 60 cm x 40 cm com silpat, untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
- Leve ao forno a 170°C por 25-30 minutos.
Merengue
- Coloque as claras na batedeira.
- Numa panela, coloque o açúcar com a água.
- Leve ao fogo até atingir a temperatura de 121°C.
- A seguir, ligue a batedeira e despeje a calda sobre as claras.
- Aumente a velocidade (para a 3°) e deixe por cerca de 5 minutos.
- Reduza a velocidade (para 2°) e deixe esfriar totalmente.
Creme patissiére
- Numa panela, ferva o leite com a manteiga, a baunilha aberta e raspada e metade do açúcar.
- Enquanto isso, coloque numa tigela as gemas com o açúcar restante e misture até as gemas ficarem cremosas.
- Junte a farinha e a maisena.
- Quando o leite ferver, despeje parte do leite nessa mistura, mexendo com um batedor manual.
- Despeje toda a mistura numa panela e cozinhe por 1 minuto, após começar a borbulhar.
- Retire do fogo, coloque num reipiente de inox e cubra com filme plástico.
- Leve a geladeira imediatamente a 4°C, para esfriar o mais rápido possível.
Creme legere a la vanille
- Misture o creme patissiere com o countreau e a gelatina hidratada em 30 ml de água gelada.
- Em seguida, adicione delicadamente o chantilly.
- Corte a dacquoise em duas partes iguais.
- Coloque uma parte numa travessa com borda de 4 cm de altura.
- Espalhe uma camada de creme legere e, por cima, o abacaxi e a manga.
- Cubra com mais creme e coloque a outra parte da dacquoise.
- Leve ao congelador por menos de 2 horas.
- No momento de servir, retire da forma, cubra com uma camada de merengue e queime com um maçarico.
- Decore com frutas secas e molho de frutas.
