A apresentação do Entremet impacta antes mesmo do primeiro garfo: o banho espelhado nas cores verde e amarelo, o confeité TOP verde e amarelo na decoração e o toque tropical de manga com maracujá criam um produto que carrega identidade visual, sazonalidade e sabor ao mesmo tempo. A Harald, líder em chocolates e coberturas para o mercado profissional, disponibiliza a receita completa do entremet brasileiro para inspirar confeiteiras a ampliar o portfólio com um produto que alia técnica, beleza e oportunidade de mercado.
Ingredientes
Base de chocolate (genoise)
- 4 ovos
- 120g de açúcar refinado
- 90g de farinha de trigo
- 30g de cacau em pó Melken 100%
- 1 pitada de sal
Insert tropical
- 200g de polpa de manga
- 100g de polpa de maracujá
- 80g de açúcar refinado
- Raspas e suco de 1 limão siciliano
- 15g de amido de milho
- 6g de gelatina sem sabor hidratada
Ganache aerada de chocolate branco
- 400g de chocolate Melken branco
- 400ml de creme de leite fresco
- 40g de manteiga sem sal
- 8g de gelatina sem sabor hidratada
- 1 colher (chá) de extrato de baunilha (opcional)
Banho espelhado
- 150g de chocolate Melken branco
- 200g de açúcar refinado
- 200ml de água
- 130g de glucose de milho
- 100g de leite condensado
- 15g de gelatina sem sabor hidratada
- Corantes alimentícios verde e amarelo
Decoração
- Confeité TOP verde e amarelo
- Raspas de limão siciliano (opcional)
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Base de chocolate
- Preaqueça o forno a 180°C e prepare uma forma redonda.
- Bata os ovos com o açúcar até obter um creme claro e volumoso.
- Incorpore delicadamente a farinha, o cacau em pó Melken 100% peneirado e o sal.
- Asse por 20 a 25 minutos.
- Deixe esfriar completamente e corte um disco de 18cm.
Insert tropical
- Leve ao fogo a manga, o maracujá, o açúcar, o suco e as raspas de limão.
- Dissolva o amido em um pouco de água e adicione à mistura, mexendo até engrossar.
- Retire do fogo, acrescente a gelatina hidratada e misture bem.
- Despeje em um aro de 14cm e leve ao freezer até congelar completamente.
Ganache aerada
- Aqueça metade do creme de leite e despeje sobre o chocolate Melken branco picado.
- Misture até formar uma ganache lisa.
- Acrescente a manteiga, a gelatina hidratada e a baunilha.
- Leve à geladeira até firmar levemente.
- Bata o restante do creme de leite em ponto médio e incorpore delicadamente à ganache, formando um creme aerado.
Montagem
- Forre um aro de 18 a 20cm com acetato.
- Despeje uma camada de ganache aerada, posicione o insert congelado ao centro e cubra com mais ganache.
- Finalize com o disco de base de chocolate.
- Leve ao freezer por no mínimo 8 horas.
Banho espelhado
- Ferva a água, o açúcar e a glucose até dissolver completamente.
- Acrescente o leite condensado e a gelatina hidratada.
- Despeje sobre o chocolate Melken branco e misture com mixer até obter uma cobertura lisa e sem bolhas.
- Divida e tinja com os corantes verde e amarelo.
- Aplique o banho a 30–32°C sobre o entremet recém-saído do freezer.
Finalização
- Decore com confeité TOP verde e amarelo e, se desejar, raspas de limão siciliano.
- Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de servir.
Dica de negócio:
Por ser uma receita de nível avançado com tempo de produção de até 4 horas (mais o tempo de freezer), o Entremet Brasileiro se posiciona naturalmente como produto premium no portfólio. Ofereça-o como encomenda com antecedência mínima de 48 horas, o que garante tempo de congelação adequado e facilita o planejamento da produção. Embalado em caixa com visor ou página destacada no cardápio digital, o impacto visual do banho espelhado verde e amarelo vende antes mesmo da descrição do recheio.
Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 90 minutos