O técnico de panificação do Baking Center da Lesaffre Matheus Pinheiro preparou especialmente uma receita de pão de pitaya, provando que criatividade e as possibilidades para um bom alimento são inúmeras e deliciosas. Com fermentação natural e massa podre viva.
Ingredientes
- 1kg farinha de trigo
- 400 g de água gelada
- 150 g de pitaya (polpa batida ou amassada)
- 200 g de massa madre viva (ativa)
- 20 g sal
- 5 g de melhorador de farinha
- 5 g de fermento biológico seco (opcional – reforço)
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Autólise – 40 minutos
- Misturar apenas:
- Farinha + Água gelada + Pitaya
- Cobrir e deixar descansar 40 minutos.
Mistura
- Após a autólise, adicionar:
- Massa madre + Sal + Melhorador + Fermento (se usar)
- Misturar até a massa ficar lisa e homogênea.
Descanso / Dobra
- Coloque em uma caixa untada com azeite.
- Faça 2 a 3 dobras a cada 30 minutos (total 90 minutos).
- Fermentar por cerca de 3 a 4 horasaté leve crescimento (~50%).
Divisão e Pré-modelagem
- Corte massas de 500 g.
- Boleie e deixe descansar 30 minutos coberto.
Modelagem final
- Modelar e colocar nos cestos de fermentação (banetons) enfarinhados.
Fermentação final
- 2 a 3 horas em temperatura ambiente (26–28 °C)
- ou
- 12 a 16 horas sob refrigeração (5 °C) para sabor mais intenso.
Forno
- Preaqueça a 230 °C.
- Asse 35 a 40 minutos, com vapor nos primeiros 10 min.
- Resfrie sobre uma grelha antes de embalar.
Rendimento: 3 pães de 500 g
Tempo de preparo: 240 minutos