Receita de Peru com pêssego e alecrim

Ingredientes

  • 1 peru com aproximadamente 4kg
  • 1,25  litro de suco de laranja
  • 30 ml de vinagre balsâmico
  • 750 ml de vinho branco
  • 400 g de cebola picada grosseiramente
  • 20 g de alho picado grosseiramente
  • 150 g de alho poro picado grosseiramente
  • 100 g de aipo picado grosseiramente
  • 100 g de cenoura picado grosseiramente
  • 1 folha de louro
  • 1 cabo de salsa
  • 1/3 molho de tomilho  –  só folhas
  • 1 pitada de pimenta branca em grão
  • 4 g  de zimbro
  • 6  g de canela em pau quebrada
  • 2  de anis-estrelado

Cozimento

  • Mistura para cavidade do peru
  • ¼ molho tomilho, 01 fl louro, 01 gal alecrim, 03 den alho

Mistura para pele do peru

  • 100 g  de manteiga sem sal (em consistência de pomada)
  • 1 colher (sopa) de alecrim picadinho  –  sem galho
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 50 g  de manteiga sem sal em pedacinhos

Para os pêssegos

  • 120 g  de manteiga sem sal
  • 160 g de açúcar
  • 700 ml de suco de laranja
  • 16 pêssegos maduro,  porém ainda firmes

Molho

  • 1 colher (sopa) de azeite de oliva
  • 10 g  de gengibre picadinho
  • 10 g  de alho picadinho
  • 6 g de pimenta dedo de moça picadinha  –  sem semente
  • 200 ml da marinada
  • 300 g  de pêssego cozido e processado
  • 300 ml de caldo de frango
  • 2 canelas em pau
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Decoração

  • Gloss para o peru – 300ml do líquido da marinada
  • 5 colheres (sopa) de mel
  • 2 colher (sopa) de vinagre balsâmico
  • 1  caixa de framboesas frescas
  • Galhos de alecrim e tomilho, castanhas do Pará picadas
  • Ráfia, canela em pau, anis estrelado

Modo de preparo

Peru

  • Bata no liquidificador as especiarias até virar pó.
  • Acrescente os cabos de salsa, as folhas de tomilho e louro, a cebola, o alho, o alho-poró, o aipo, a cenoura, o suco de laranja, o balsâmico e o vinho branco.
  • Bata muito bem para obter um líquido para marinar bem homogêneo.
  • Coloque o peru num recipiente fundo e cubra com a marinada.
  • Feche bem com plástico filme e leve à geladeira para marinar durante 12 horas.
  • Vire a ave a cada 3 horas para que todos os lados possam ficar na marinada.
  • Retire o peru da marinada.
  • Peneire o líquido para obter um caldo fino para regar o peru.
  • Seque a ave com papel absorvente e coloque num tabuleiro untado com manteiga.
  • Tempere o interior do peru com sal e pimenta do reino branca moída e coloque a mistura de alho e ervas do cozimento dentro desta cavidade.
  • Misture a manteiga pomada com o alecrim picadinho e tempere com sal e pimenta branca moída.
  • Solte delicadamente a pele da carne do peito e das coxas do peru.
  • Espalhe a manteiga temperada sobre a carne e friccione a pele espalhado bem a manteiga.
  • Tempere a parte exterior com sal e pimenta.
  • Salpique alguns pedacinhos de manteiga.
  • Amarre as patas do peru e cubra com papel alumínio.
  • Leve ao forno a 200°C.
  • Após 15 minutos de cozimento abaixe o forno para 170°C e regue o peru com o líquido da marinada.
  • Repita esta operação a cada 20 minutos até que o peru esteja assado.
  • O tempo de cozimento deverá ser aproximadamente 2 horas e meia.

Pêssego

  • Numa frigideira derreta a manteiga e acrescente o açúcar.
  • Quando começar a ferver acrescente o suco de laranja.
  • Mexa bem até dissolver totalmente.
  • Deixe reduzir a 1/3.
  • Corte os pêssegos em 4 partes e coloque na frigideira com a mistura de açúcar e laranja bem quente.
  • Deixe os pêssegos cozinharem sem perder a consistência.
  • Retire do fogo e deixe esfriar.
  • Retire então a pele de cada um deles.
  • Reserve.
  • Separe 40 pedaços de pêssego para a guarnição e processe o restante para obter um purê de pêssego para o molho.

Molho de pêssego com canela 

  • Numa panela aqueça o azeite para suar o gengibre com o alho e a pimenta dedo de moça.
  • Acrescente o líquido da marinada, o purê de pêssego cozido, a canela e o caldo de frango escuro.
  • Leve ao fogo e assim que ferver abaixe o fogo e deixe reduzir a metade.
  • Tempere com sal e pimenta.
  • Peneire e reserve.

Gloss 

  • Numa panela  misture o  caldo de cozimento  com  o mel e o vinagre balsâmico.
  • Leve ao  fogo e deixe  reduzir  até ficar com a consistência  de xarope.
  • Deixe  esfriar.
  • Pincele o peru com o gloss para ficar brilhante

Montagem 

  • Coloque o peru no centro da travessa, retoque com o gloss. 
  • Retire a linha que amarra os pés do peru.
  • Amarre então os pés com ráfia.
  • Coloque a farofa na cavidade do peru e os pêssegos ao redor.
  • Salpique framboesas frescas e alguns raminhos de alecrim.
  • Decore com galhos de alecrim, castanhas quebradas, canela e anis estrelado.

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