Ingredientes
- 1 peru com aproximadamente 4kg
- 1,25 litro de suco de laranja
- 30 ml de vinagre balsâmico
- 750 ml de vinho branco
- 400 g de cebola picada grosseiramente
- 20 g de alho picado grosseiramente
- 150 g de alho poro picado grosseiramente
- 100 g de aipo picado grosseiramente
- 100 g de cenoura picado grosseiramente
- 1 folha de louro
- 1 cabo de salsa
- 1/3 molho de tomilho – só folhas
- 1 pitada de pimenta branca em grão
- 4 g de zimbro
- 6 g de canela em pau quebrada
- 2 de anis-estrelado
Cozimento
- Mistura para cavidade do peru
- ¼ molho tomilho, 01 fl louro, 01 gal alecrim, 03 den alho
Mistura para pele do peru
- 100 g de manteiga sem sal (em consistência de pomada)
- 1 colher (sopa) de alecrim picadinho – sem galho
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 50 g de manteiga sem sal em pedacinhos
Para os pêssegos
- 120 g de manteiga sem sal
- 160 g de açúcar
- 700 ml de suco de laranja
- 16 pêssegos maduro, porém ainda firmes
Molho
- 1 colher (sopa) de azeite de oliva
- 10 g de gengibre picadinho
- 10 g de alho picadinho
- 6 g de pimenta dedo de moça picadinha – sem semente
- 200 ml da marinada
- 300 g de pêssego cozido e processado
- 300 ml de caldo de frango
- 2 canelas em pau
- Sal e pimenta do reino a gosto
Decoração
- Gloss para o peru – 300ml do líquido da marinada
- 5 colheres (sopa) de mel
- 2 colher (sopa) de vinagre balsâmico
- 1 caixa de framboesas frescas
- Galhos de alecrim e tomilho, castanhas do Pará picadas
- Ráfia, canela em pau, anis estrelado
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Peru
- Bata no liquidificador as especiarias até virar pó.
- Acrescente os cabos de salsa, as folhas de tomilho e louro, a cebola, o alho, o alho-poró, o aipo, a cenoura, o suco de laranja, o balsâmico e o vinho branco.
- Bata muito bem para obter um líquido para marinar bem homogêneo.
- Coloque o peru num recipiente fundo e cubra com a marinada.
- Feche bem com plástico filme e leve à geladeira para marinar durante 12 horas.
- Vire a ave a cada 3 horas para que todos os lados possam ficar na marinada.
- Retire o peru da marinada.
- Peneire o líquido para obter um caldo fino para regar o peru.
- Seque a ave com papel absorvente e coloque num tabuleiro untado com manteiga.
- Tempere o interior do peru com sal e pimenta do reino branca moída e coloque a mistura de alho e ervas do cozimento dentro desta cavidade.
- Misture a manteiga pomada com o alecrim picadinho e tempere com sal e pimenta branca moída.
- Solte delicadamente a pele da carne do peito e das coxas do peru.
- Espalhe a manteiga temperada sobre a carne e friccione a pele espalhado bem a manteiga.
- Tempere a parte exterior com sal e pimenta.
- Salpique alguns pedacinhos de manteiga.
- Amarre as patas do peru e cubra com papel alumínio.
- Leve ao forno a 200°C.
- Após 15 minutos de cozimento abaixe o forno para 170°C e regue o peru com o líquido da marinada.
- Repita esta operação a cada 20 minutos até que o peru esteja assado.
- O tempo de cozimento deverá ser aproximadamente 2 horas e meia.
Pêssego
- Numa frigideira derreta a manteiga e acrescente o açúcar.
- Quando começar a ferver acrescente o suco de laranja.
- Mexa bem até dissolver totalmente.
- Deixe reduzir a 1/3.
- Corte os pêssegos em 4 partes e coloque na frigideira com a mistura de açúcar e laranja bem quente.
- Deixe os pêssegos cozinharem sem perder a consistência.
- Retire do fogo e deixe esfriar.
- Retire então a pele de cada um deles.
- Reserve.
- Separe 40 pedaços de pêssego para a guarnição e processe o restante para obter um purê de pêssego para o molho.
Molho de pêssego com canela
- Numa panela aqueça o azeite para suar o gengibre com o alho e a pimenta dedo de moça.
- Acrescente o líquido da marinada, o purê de pêssego cozido, a canela e o caldo de frango escuro.
- Leve ao fogo e assim que ferver abaixe o fogo e deixe reduzir a metade.
- Tempere com sal e pimenta.
- Peneire e reserve.
Gloss
- Numa panela misture o caldo de cozimento com o mel e o vinagre balsâmico.
- Leve ao fogo e deixe reduzir até ficar com a consistência de xarope.
- Deixe esfriar.
- Pincele o peru com o gloss para ficar brilhante
Montagem
- Coloque o peru no centro da travessa, retoque com o gloss.
- Retire a linha que amarra os pés do peru.
- Amarre então os pés com ráfia.
- Coloque a farofa na cavidade do peru e os pêssegos ao redor.
- Salpique framboesas frescas e alguns raminhos de alecrim.
- Decore com galhos de alecrim, castanhas quebradas, canela e anis estrelado.
