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Receita de Cozido à carioca


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Por Maria Clara

Ingredientes

Carnes

  • 1 cebola grande picada
  • 4 colheres (de sopa) de óleo
  • 2 dentes de alho picados
  • 6 tomates grandes, sem peles e sem sementes, bem picados
  • 1 rabada pequena, sem sebo ou gordura, cortada em pedaços
  • 250 g de músculo limpo
  • 1 língua pequena defumada aferventada e descascada
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 1 maço de cheiro verde (salsa e cebolinha) limpo e lavado
  • 2 folhas de louro
  • 300 g de lombo de porco salgado, lavado e aferventado, cortado em cubos grandes
  • 200 g de toucinho defumado magro
  • 300 g de costela defumada
  • 500 g de carne de peito magra e limpa
  • 2 paios
  • 1 kg de lombinho de porco, fresco, cortado em pedaços grandes
  • 250 g de lingüiça de porco grossa e fresca
  • 250 g de lingüiça fina
  • 1 chouriço
  • 2 salsichões

Legumes

  • 8 cenouras médias, descascadas e cortadas em pedaços
  • 6 nabos médios, descascados e cortados em quatro
  • 12 maxixes
  • 1/2 kg de vagem macarrão limpa e cortada em pedaços
  • 1 repolho branco, médio, cortado em quatro
  • 6 cebolas grandes
  • 8 alhos porós, não muito grossos, cortados onde a rama começa a ficar fibrosa
  • 250 g de ervilhas
  • 8 molhos (maços) de couve sem os talos
  • 1 kg de quiabos pequenos e inteiros, sem as pontas
  • 1 kg de abóbora vermelha, descascada e cortada em cubos grandes
  • 4 abobrinhas médias, com a casca, cortadas em pedaços grandes
  • 4 chuchus descascados e cortados em quatro
  • 1 kg de aipim descascado, cortado em pedaços e cozido separadamente em água e sal
  • 4 batatas doces médias, descascadas e cozidas separadamente em água e sal
  • 1 1/2 kg de batatas inglesas, médias, descascadas e cozidas separadamente em água e sal, e depois cortadas ao meio
  • 1 couve flor pequena, cozida separadamente al dente

Acompanhamento

  • Farinha de mandioca fina e levemente tostada, o suficiente para engrossar o pirão
  • 1/2 colher (de chá) de caldo de pimenta malagueta
  • 3 xícaras (chá) de grão de bico, ou fava, cozido em água e sal, firme e bem escorrido
  • 3 pimentões verdes e 1 vermelho, limpos, aferventados e cortados em tiras
  • Molho de pimenta

Modo de preparo

  • Prepare inicialmente as carnes.
  • Doure a cebola no óleo, junte o alho e os tomates, e refogue a rabada, o músculo e a língua defumada.
  • Tempere com um pouco de sal e pimenta, junte o molho de cheiros, o louro e cubra com água quente.
  • Deixe ferver por 30 minutos.
  • Coloque então na panela o lombo de porco, o toucinho e as costelas defumadas.
  • Torne a cobrir com água quente.
  • Após mais 45 minutos de cozimento, junte a carne de peito, os paios e mais água, o suficiente para cobrir.
  • Deixe ferver por mais 30 minutos.
  • Acrescente o lombinho de porco fresco, as lingüiças, o chouriço e os salsichões.
  • Com uma escumadeira retire a espuma que se forma durante o cozimento.
  • As carnes devem estar sempre cobertas com água quente, pois é nesse caldo que serão preparados os legumes.
  • Quando as carnes estiverem macias, transfira o músculo, a rabada, a língua e o peito para outra panela, cubra com o caldo do próprio cozimento e junte as cenouras e os nabos.
  • Deixe cozinhar um pouco e junte o toucinho, os paios, os salsichões, o chouriço, o lombo salgado, os maxixes e as vagens-macarrão.
  • Acrescente o repolho e torne a cobrir com caldo e mais água, se necessário.
  • Deixe ferver.
  • Reparta então o conteúdo da panela por mais um ou dois outros caldeirões e vá distribuindo pela ordem (pois os pontos de cozimento diferem): as cebolas, os porós, as ervilhas, a couve, o quiabo, a abóbora, a abobrinha e o chuchu.
  • À medida que um tipo de legume ficar cozido, retire e reserve.
  • Quando todos estiverem prontos, acrescente o aipim ao caldo, a batata doce, a batata inglesa, a couve-flor em buquês grandes e a banana.
  • Prove o sal, espere ferver e reserve.
  • Misture 1 concha do caldo do cozido ao molho de pimenta que utilizar.
  • Retire praticamente todo o caldo do cozido, coe, tempere com o caldo de malagueta e leve ao fogo brando.
  • Misture com a farinha de mandioca, despejada em chuva, mexendo com colher de pau até obter um pirão cozido e não muito duro.
  • Bata com colher de pau para que fique fofo e transparente.
  • Arrume as carnes cortadas em pedaços regulares e agrupadas segundo o tipo numa travessa.
  • Em outra, disponha os legumes segundo o tipo.
  • Complete essa travessa de legumes com o grão de bico ou a fava.
  • Numa terceira travessa, arrume o pirão e cerque com metades de ovos cozidos e tiras de pimentão.
  • Sirva o molho de pimenta em separado.
Rendimento: 30 porções
Tempo de preparo: 2 horas
Dificuldade: Difícil
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