Você provavelmente nunca ouviu falar em pithvier, mas garantimos que vai se apaixonar por essa torta francesa diferente. Trata-se de uma espécie de torta, feita com duas camadas de massa folhada, recheado com alguma proteína e acompanhada de um refogado de cogumelos, chamado de duxelles.
Geralmente se utiliza a carne de aves, mas o pithivier também pode ser feito com outros tipos de carne. A proteína dessa receita precisa ser confitada em gordura e antes de levar o folhado ao forno, ele precisa ficar de dois a três dias em resfriamento para que a manteiga se firme e amassa fique no ponto ideal; isso na versão clássica da receita. Além disso, conseguir alcançar o ponto de cocção da ave também é um desafio durante o preparo do pithivier.
Como fazer pithvier com duxelle ora-pro-nóbis
Corte a carne das aves em tamanhos semelhantes. Um formato bom é o de “medalhão”. Em seguida, coloque-as para marinar na mistura de tucupi temperada com alho, raiz de coentro e pimenta-de-cheiro por, aproximadamente, 30 minutos. Concluído o tempo da marinada, seque a proteína com papel-toalha e aqueça-a em uma frigideira, no fogo alto, selando os medalhões até ficarem dourados. Reserve, para montagem, assim que atingir o ponto desejado.
Ingredientes
Recheio
- 1 pacote de massa folhada
- 1 ovo
- Pimenta-do-reino a gosto
- Sal a gosto
- 20 g de foie gras (fígado gordo de uma ave aquática (pato e/ou ganso)
- 10 folhas de ora-pro-nóbis
- 300 g de cogumelos shitake
- 1 ramo de coentro
- 1/2 pimenta-dedo-de-moça
- 1 pimenta-de-cheiro
- 500 ml de tucupi
- 100 g de frango
- 100 g de pato
Duxelle de cogumelos e ora-pro-nóbis
- 10 folhas de ora-pro-nóbis
- 1 colher (sopa) de coentro finamente picado
- 100 g de cogumelo shitake
- 30 g de cebola branca picadinha
- 40 g de manteiga
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Recheio
- Corte a carne das aves em tamanhos semelhantes.
- Um formato bom é o de “medalhão”.
- Em seguida, coloque-as para marinar na mistura de tucupi temperada com alho, raiz de coentro e pimenta-de-cheiro por, aproximadamente, 30 minutos.
- Concluído o tempo da marinada, seque a proteína com papel-toalha e aqueça-a em uma frigideira, no fogo alto, selando os medalhões até ficarem dourados.
- Reserve, para montagem, assim que atingir o ponto desejado.
Duxelle de cogumelos e ora-pro-nóbis
- Em uma frigideira grande, aqueça a manteiga.
- Deixe que a manteiga perca totalmente a espuma e, em seguida, coloque a cebola para refogar nessa mesma frigideira.
- Depois, junte os cogumelos (picados em cubinhos pequenos).
- Quando perceber que ambos começaram a murchar, acrescente as folhas de ora-pro-nóbis picadas (finamente).
- Deixe que tudo cozinhe por mais alguns minutos, até a ora-pro-nóbis estar completamente refogada.
- Retire do fogo e reserve até esfriar.
- Essa mistura será a camada que irá proteger a massa na hora de rechear.
- Se preferir essa camada mais fina e/ou lisa, use um processador de alimentos para, novamente, picar os cogumelos.
Montagem
- Para a montagem, utilize um utensílio pequeno, como um bowl, para ajudar na modelagem da massa.
- Você também pode usar um cortador de massa redondo.
- Coloque uma camada de massa folhada e corte um círculo.
- Sobre ela, faça uma nova camada de cogumelos e carne.
- Siga nessa sequência até ter utilizado todo o recheio e todo o cogumelo (duxelle), sendo a última camada totalmente formada pelos cogumelos processados.
- Após rechear o pithivier, feche-o com a massa folhada como em uma torta.
- Pincele uma mistura de gema e água sobre a massa e leve ao fogo por, aproximadamente, 40 minutos até que a massa folhada doure bem.
- Sirva com molho de redução de tucupi e um caldo de sua preferência .
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 90 minutos