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Por Chocolates Harald

Foto: Chocolates Harald
Foto: Chocolates Harald

Ingredientes

Creme de chocolate ao leite com limão, baunilha e cumaru

  • 360g creme de leite fresco
  • Raspas de 2 limões
  • 1 cumaru ralado
  • 1 fava de baunilha raspada
  • 2 gemas
  • 320g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite
  • 21g mix de gelatina*
  • Mix de gelatina é composto de 1 parte de gelatina para 6 partes de água. Neste caso a unidade de medida será em gramas e se dará na seguinte
  • proporção: 3gr de gelatina em pó / 18gr água potável.

Streusel de Castanha-do-Brasil

  • 80g açúcar mascavo
  • 80g manteiga
  • 80g farinha de trigo
  • 100g castanha de pará ralada finamente
  • 1g flor de sal

Financier de castanha do Brasil

  • 180g manteiga Noisette
  • 80g farinha de amêndoas
  • 40g castanha do Brasil triturada finamente ou ralada no microplane
  • 175g açúcar cristal
  • 15g mel
  • 2 claras
  • 50g farinha de trigo
  • 2g fermento em pó

Chocolate moldável

  • 300g de Harald Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo
  • 100g de glucose de milho
  • 25g de água

Calda quente de chocolate

  • 100g de Harald Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
  • 200g creme de leite fresco
  • 100g leite integral
  • 3 a 4 colheres (sopa) de uma bebida alcoólica de sua preferência (conhaque, rum, cointreau, grand marnier)

Esferas de chocolate

  • 500g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
  • Corante alimentício metalizado em pó

Modo de preparo

  • Em uma panela de fundo grosso, junte o creme de leite e as raspas de limão, as raspas da baunilha e do cumaru.
  • Leve ao fogo até que levante fervura, remova do fogo e cubra, deixando em infusão por 10 minutos.
  • Volte ele para a panela e adicione as gemas.
  • Deixe uma peneira sobre o chocolate para coar o líquido quente.
  • Leve ao fogo até que atinja 80ºC (medindo sempre com o termômetro), e despeje sobre o chocolate, coando ele no processo.
  • Bata essa mistura com um mixer e adicione a gelatina hidratada.
  • Reserve.

Streusel de Castanha-do-Brasil

  • Junte todos os ingredientes num processador e bata até obter uma massa homogênea.
  • Abra essa massa em uma espessura de 0,3/0,4cm de grossura e gele.
  • Corte num formato redondo que ocupe o fundo de um anel ou uma forma de 3 a 4 cm de largura, pré asse ele dentro dessa forminha e reserve.

Financier de castanha do Brasil

  • Leve em banho-maria as claras, o açúcar cristal, mel, castanha do pará e farinha de amêndoas, sempre mexendo com um fouet, até que esteja morno.
  • Fora do fogo, adicione a farinha de trigo, o fermento em pó e por fim a manteiga noisette.
  • Preencha as forminhas que estão com o streusel pré assado com a massa do financier até ¾ da altura da forminha e asse em forno de convecção preaquecido a 160ºC ou forno comum a 180/190ºC por aproximadamente 10/15minutos, remova do forno e deixe esfriar.

Chocolate moldável

  • Derreta o chocolate em banho-maria até 40°C.
  • Aqueça levemente a glucose e junte ao chocolate.
  • Por fim, adicione a água.
  • Deixe descansar por no mínimo 24h antes de usar.
  • Molde como quiser (flores, bichinhos, decorações).

Calda quente de chocolate

  • Aqueça o creme de leite com o leite e despeje sobre o chocolate.
  • Na hora de servir, aqueça até ficar morno e adicione uma bebida de sua preferência.

Esferas de chocolate

  • Com um pincel de cerdas finas, pinte os moldes de silicone de forma uniforme e remova o excesso de corante alimentício em pó.
  • Derreta o chocolate em um micro-ondas ou banho-maria, deixando atingir no máximo 45/50ºC.
  • Tempere o chocolate da melhor forma que desejar, deixando ele a 32ºC.
  • Preencha os moldes de silicone com chocolate e depois esvazie, para deixa-los ocos e com uma camada fina de chocolate.
  • Coloque na geladeira para cristalizar o chocolate (aproximadamente 10 minutos) ou deixe ele cristalizar em um ambiente climatizado a 17ºC.
  • Desenforme as esferas com cuidado para não deixar marcas de dedo em sua superfície.

Montagem

  • Com o chocolate moldavel, faça uma base para apoiar metade da sua esfera de chocolate.
  • Prenda a esfera nessa base.
  • Preencha um saco de confeitar com o creme de chocolate ao leite e preencha com ele até ¼ da esfera.
  • Coloque no centro o financier assado.
  • Termine de preencher com o creme.
  • Decore com cerejas frescas sem o caroço e feche.
  • Com o chocolate moldável, faça os acabamentos da sua esfera.
  • Deixe na geladeira por pelo menos 20min antes de servir.
  • Na hora de servir, despeje a calda quente de chocolate.
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