Ingredientes
Creme de chocolate ao leite com limão, baunilha e cumaru
- 360g creme de leite fresco
- Raspas de 2 limões
- 1 cumaru ralado
- 1 fava de baunilha raspada
- 2 gemas
- 320g de Harald Unique Brasil 35% de Cacau Chocolate ao Leite
- 21g mix de gelatina*
- Mix de gelatina é composto de 1 parte de gelatina para 6 partes de água. Neste caso a unidade de medida será em gramas e se dará na seguinte
- proporção: 3gr de gelatina em pó / 18gr água potável.
Streusel de Castanha-do-Brasil
- 80g açúcar mascavo
- 80g manteiga
- 80g farinha de trigo
- 100g castanha de pará ralada finamente
- 1g flor de sal
Financier de castanha do Brasil
- 180g manteiga Noisette
- 80g farinha de amêndoas
- 40g castanha do Brasil triturada finamente ou ralada no microplane
- 175g açúcar cristal
- 15g mel
- 2 claras
- 50g farinha de trigo
- 2g fermento em pó
Chocolate moldável
- 300g de Harald Unique Bahia 53% de Cacau Chocolate Amargo
- 100g de glucose de milho
- 25g de água
Calda quente de chocolate
- 100g de Harald Unique Amazônia 70% de Cacau Chocolate Amargo
- 200g creme de leite fresco
- 100g leite integral
- 3 a 4 colheres (sopa) de uma bebida alcoólica de sua preferência (conhaque, rum, cointreau, grand marnier)
Esferas de chocolate
- 500g de Harald Unique Bahia 63% de Cacau Chocolate Amargo
- Corante alimentício metalizado em pó
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
- Em uma panela de fundo grosso, junte o creme de leite e as raspas de limão, as raspas da baunilha e do cumaru.
- Leve ao fogo até que levante fervura, remova do fogo e cubra, deixando em infusão por 10 minutos.
- Volte ele para a panela e adicione as gemas.
- Deixe uma peneira sobre o chocolate para coar o líquido quente.
- Leve ao fogo até que atinja 80ºC (medindo sempre com o termômetro), e despeje sobre o chocolate, coando ele no processo.
- Bata essa mistura com um mixer e adicione a gelatina hidratada.
- Reserve.
Streusel de Castanha-do-Brasil
- Junte todos os ingredientes num processador e bata até obter uma massa homogênea.
- Abra essa massa em uma espessura de 0,3/0,4cm de grossura e gele.
- Corte num formato redondo que ocupe o fundo de um anel ou uma forma de 3 a 4 cm de largura, pré asse ele dentro dessa forminha e reserve.
Financier de castanha do Brasil
- Leve em banho-maria as claras, o açúcar cristal, mel, castanha do pará e farinha de amêndoas, sempre mexendo com um fouet, até que esteja morno.
- Fora do fogo, adicione a farinha de trigo, o fermento em pó e por fim a manteiga noisette.
- Preencha as forminhas que estão com o streusel pré assado com a massa do financier até ¾ da altura da forminha e asse em forno de convecção preaquecido a 160ºC ou forno comum a 180/190ºC por aproximadamente 10/15minutos, remova do forno e deixe esfriar.
Chocolate moldável
- Derreta o chocolate em banho-maria até 40°C.
- Aqueça levemente a glucose e junte ao chocolate.
- Por fim, adicione a água.
- Deixe descansar por no mínimo 24h antes de usar.
- Molde como quiser (flores, bichinhos, decorações).
Calda quente de chocolate
- Aqueça o creme de leite com o leite e despeje sobre o chocolate.
- Na hora de servir, aqueça até ficar morno e adicione uma bebida de sua preferência.
Esferas de chocolate
- Com um pincel de cerdas finas, pinte os moldes de silicone de forma uniforme e remova o excesso de corante alimentício em pó.
- Derreta o chocolate em um micro-ondas ou banho-maria, deixando atingir no máximo 45/50ºC.
- Tempere o chocolate da melhor forma que desejar, deixando ele a 32ºC.
- Preencha os moldes de silicone com chocolate e depois esvazie, para deixa-los ocos e com uma camada fina de chocolate.
- Coloque na geladeira para cristalizar o chocolate (aproximadamente 10 minutos) ou deixe ele cristalizar em um ambiente climatizado a 17ºC.
- Desenforme as esferas com cuidado para não deixar marcas de dedo em sua superfície.
Montagem
- Com o chocolate moldavel, faça uma base para apoiar metade da sua esfera de chocolate.
- Prenda a esfera nessa base.
- Preencha um saco de confeitar com o creme de chocolate ao leite e preencha com ele até ¼ da esfera.
- Coloque no centro o financier assado.
- Termine de preencher com o creme.
- Decore com cerejas frescas sem o caroço e feche.
- Com o chocolate moldável, faça os acabamentos da sua esfera.
- Deixe na geladeira por pelo menos 20min antes de servir.
- Na hora de servir, despeje a calda quente de chocolate.