Rogan Josh é um prato indiano da região de Caxemira, um curry de carne com um sabor rico e intenso, tradicionalmente feito com cordeiro. O nome “Rogan Josh” significa “óleo vermelho” ou “suco vermelho”, referindo-se à cor vermelha vibrante do prato, obtida através do uso de pimentas da Caxemira e, em algumas receitas, da raiz de rattan jot.
Como fazer rogan Josh
Usando um moedor de especiarias ou um pilão, moa as vagens de cardamomo preto e verde, o cravo, o pau de canela, as folhas de louro, as sementes de cominho e as pimentas até formar um pó fino e reserve. Numa tigela pequena de um processador de alimentos, bata o alho e o gengibre com um pouco de água até formar um purê. Aqueça o azeite em uma panela grande antiaderente, adicione o cordeiro e doure bem por 8 a 10 minutos em fogo alto. Adicione o purê e reduza o fogo para médio, mexendo sempre, conforme a mistura começar a reduzir. O purê estará pronto quando você vir um óleo transparente na panela; isso levará de 3 a 5 minutos.
Ingredientes
- 2 cardamomo preto
- 8 cardamomo verde
- 6 cravos-da-ìndia
- 5 pau de canela
- 2 folhas de louro secas
- 2 colheres (chá) de semente de cominho
- 8 pimentas suaves de Caxemira (pimenta vermelha em pó, a gosto)
- 8 dentes de alho grandes
- 25g de gengibre descascado e cortado em pedaços grandes
- 5-6 colheres (sopa) de óleo vegetal ou ghee (azeite), ou uma mistura de ambos
- 800g de perna de cordeiro cortado em cubos
- 300g de iogurte natural
- 1 colher (sopa) de coentro em pó
- 2 colheres (chá) de sementes de erva-doce moídas
- 1 colher (chá) de garam masala
- 2-3 colheres (sopa) de amêndoas moídas
- 1 punhado de coentro fresco picado
- Pão naan para servir (opcional)
Modo de preparo
- Usando um moedor de especiarias ou um pilão, moa as vagens de cardamomo preto e verde, o cravo, o pau de canela, as folhas de louro, as sementes de cominho e as pimentas até formar um pó fino e reserve.
- Numa tigela pequena de um processador de alimentos, bata o alho e o gengibre com um pouco de água até formar um purê.
- Aqueça o azeite em uma panela grande antiaderente, adicione o cordeiro e doure bem por 8 a 10 minutos em fogo alto.
- Adicione o purê e reduza o fogo para médio, mexendo sempre, conforme a mistura começar a reduzir.
- O purê estará pronto quando você vir um óleo transparente na panela; isso levará de 3 a 5 minutos.
- Misture bem o iogurte para desfazer os grumos e adicione metade à panela.
- Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo sempre e vigorosamente, incorporando o iogurte ao cordeiro, por 8 a 10 minutos, até que seja totalmente absorvido pela carne.
- Repita o processo com o próximo lote de iogurte, mexendo sempre como antes.
- Assim que ferver, reduza o fogo e mexa ocasionalmente até reduzir em cerca de um terço.
- Adicione os temperos moídos reservados, o coentro em pó e um pouco de tempero.
- Cozinhe por alguns minutos, mexendo sempre, depois tampe e deixe em fogo baixo por 1 hora e 10 minutos, mexendo ocasionalmente, até a carne ficar macia.
- Se o molho parecer seco, adicione um pouco de água.
- Moa as sementes de erva-doce até formar um pó fino em um moedor de especiarias ou pilão e adicione à panela com o garam masala, as amêndoas moídas e um pouco de pimenta-do-reino.
- Prove e ajuste o tempero, depois cozinhe por 1 minuto.
- Polvilhe com o coentro e sirva com pão naan, se desejar.
Dica: Cozinhe seu arroz basmati com um pouco de açafrão, alguns cravos, vagens de cardamomo e anis estrelado para um acompanhamento aromático para seu curry.
Rendimento: 4 porções