O T-bone vem do lombo do boi, na parte traseira. O osso em T, que é um pedaço da vértebra, divide o corte em dois: de um lado fica o contrafilé, mais firme e com uma capa de gordura; do outro, o filé mignon, mais macio e magro. É como servir duas carnes numa peça só. O desafio na churrasqueira é justamente esse, porque cada lado cozinha num tempo diferente. Carne com osso tem fama de ser mais saborosa, e isso é verdade em parte. O sabor não vem do osso em si. O que faz diferença é o colágeno, que se concentra perto do osso e vira gelatina com o calor, deixando a carne mais untuosa. Como o calor atravessa o osso devagar, a carne rente a ele fica menos cozida que o resto, e essa é a parte mais suculenta da peça. A escolha começa no açougue, e o osso ajuda. Nos animais mais jovens ele é avermelhado e poroso, e a carne costuma ser mais macia. Nos mais velhos, o osso fica esbranquiçado e denso. Também vale lembrar que carne com osso estraga mais rápido que a sem osso, então compre
fresca e prepare logo.
Ingredientes
- 1 T-bone de cerca de 400 g (2,5 a 3 cm de espessura)
- Sal de parrilla a gosto
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
- Antes do fogo. Tire o T-bone da geladeira com antecedência e espere a carne chegar à temperatura ambiente.
- No T-bone isso é ainda mais importante, porque a carne rente ao osso já cozinha mais devagar.
- Se ela for gelada para a grelha, a parte de fora passa do ponto enquanto a parte junto ao osso continua crua e fria.
- Seque bem a superfície com papel-toalha.
Tempero
- Tempere com sal de parrilla dos dois lados, pouco antes de levar ao fogo.
Na brasa
- Com a churrasqueira em brasa forte, posicione o T-bone com o contrafilé na parte mais quente da grelha e o filé mignon mais afastado do calor.
- O mignon é menor e mais magro, então passa do ponto mais rápido.
- Grelhe por 5 minutos de cada lado, sem mexer, até formar a reação de Maillard.
- É ela que cria a crosta dourada e cheia de sabor: com o calor forte, as proteínas e os açúcares naturais da carne reagem entre si e formam a cor, o aroma e o gosto
- típicos do churrasco.
- Para derreter a capa de gordura, apoie a peça em pé, com a gordura virada para a grelha, por 1 a 2 minutos.
Ponto
- Confira com um termômetro espetado no meio do contrafilé, sem encostar no osso: 55 °C para malpassado e 60 °C para ao ponto.
Descanso
- Tire a carne do fogo e deixe descansar por 3 minutos antes de cortar, para os sucos se acomodarem.
Como servir
- Solte o contrafilé e o filé mignon do osso com uma faca afiada.
- Fatie cada parte contra as fibras e monte as fatias de volta ao lado do osso.
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: cerca de 15 minutos, mais o tempo para a carne chegar à temperatura
ambiente