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Receita de Bisque de camarão com terrina de truta


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Por Debora Leite

Ingredientes

Bisque de camarão:

  • 350grs de cascas e cabeças de camarão
  • 100grs de manteiga
  • 1/2 xícara (chá) de conhaque
  • 1 litro de caldo de peixe (confira a receita no item Sopas e Caldos)
  • 1 colher (chá) de farinha de trigo
  • Sal e pimenta do reino à gosto
  • 8 camarões médios

Terrina de truta:

  • 600grs de filés de trutas bem limpos, sem as peles
  • 1 1/2 colher (chá) de sal
  • 4 claras
  • 1/2 litro de creme de leite fresco
  • 1 colher (sopa) de manteiga

Modo de preparo

Terrina de truta:

  • Corte os filés em pedaços pequenos e depois passe duas ou três vezes pelo moedor, regulando no mais fino possível.
  • É importante conseguir uma massa fina e homogênea.
  • Se for usar o processador de alimentos, deixe moer realmente bem.
  • Adicione o sal.
  • Coloque em uma tigela e misture as claras.
  • Em uma tigela maior, à parte, coloque cubos de gelo e um pouco de água.
  • Encaixe a vasilha com o preparado na outra com gelo e espere esfriar por 10 minutos.
  • Mexa de tempos em tempos para gelar por igual.
  • Depois, sempre no gelo, incorpore muito bem o creme de leite.
  • Unte um refratário com a manteiga e deposite a terrina.
  • Deve ficar com uma altura de 5cm.
  • Cubra com duas folhas de papel alumínio.
  • Esquente o forno na temperatura moderada (180º).
  • Leve a terrina ao forno no banho maria, por cerca de 1 hora e 10 minutos.
  • Depois de 50 minutos, comece a verificar o ponto.
  • Observe se não está aloirando a superfície.
  • Se a terrina estiver suficientemente sólida, perfure com uma agulha.
  • Se a parte da agulha que ficar no centro da terrina sair bem quente, está no ponto.
  • Para desenformar, passe uma faca pelas laterais e depois vire sobre um prato de servir.

Bisque de camarão:

  • Coloque as cascas e cabeças de camarão em uma panela e amasse um pouco com um pilão, ou cabo de faca.
  • Coloque 1/3 da manteiga na panela e leve ao fogo médio.
  • Deixe refogar por 5 minutos, até que as cascas de camarão fiquem vermelhinhas.
  • Acrescente, então, o conhaque e deixe o líquido reduzir-se pela metade.
  • Adicione o caldo de peixe, e sempre no fogo médio, cozinhe por 30 minutos.
  • Passe por uma peneira e retorne ao fogo.
  • Misture 1/3 da manteiga com a farinha e junte à bisque.
  • Deixe reduzir até engrossar, por mais 5 minutos.
  • Salgue e apimente à gosto.
  • Um pouco antes de servir, esquente o restante da manteiga em uma frigideira e frite os camarões, 3 minutos de cada lado.
  • A bisque pode ser colocada diretamente sobre a terrina, ou então, servida à parte, com os camarões.
  • Se quiser, divida a terrina em 8 pedaços e coloque sobre cada um deles um camarão e depois guarneça com a bisque.

Rendimento:8 porções

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