Ingredientes
Bisque de camarão:
- 350g de cascas e cabeças de camarão
- 100g de manteiga
- 1/2 xícara (chá) de conhaque
- 1 litro de caldo de peixe (confira a receita no item Sopas e Caldos)
- 1 colher (chá) de farinha de trigo
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 8 camarões médios
Terrina de truta:
- 600g de filés de trutas bem limpos, sem as peles
- 1 1/2 colher (chá) de sal
- 4 claras
- 1/2 litro de creme de leite fresco
- 1 colher (sopa) de manteiga
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Terrina de truta:
- Corte os filés em pedaços pequenos e depois passe duas ou três vezes pelo moedor, regulando no mais fino possível.
- É importante conseguir uma massa fina e homogênea.
- Se for usar o processador de alimentos, deixe moer realmente bem.
- Adicione o sal.
- Coloque em uma tigela e misture as claras.
- Em uma tigela maior, à parte, coloque cubos de gelo e um pouco de água.
- Encaixe a vasilha com o preparado na outra com gelo e espere esfriar por 10 minutos.
- Mexa de tempos em tempos para gelar por igual.
- Depois, sempre no gelo, incorpore muito bem o creme de leite.
- Unte um refratário com a manteiga e deposite a terrina.
- Deve ficar com uma altura de 5cm.
- Cubra com duas folhas de papel alumínio.
- Esquente o forno na temperatura moderada (180º).
- Leve a terrina ao forno no banho maria, por cerca de 1 hora e 10 minutos.
- Depois de 50 minutos, comece a verificar o ponto.
- Observe se não está aloirando a superfície.
- Se a terrina estiver suficientemente sólida, perfure com uma agulha.
- Se a parte da agulha que ficar no centro da terrina sair bem quente, está no ponto.
- Para desenformar, passe uma faca pelas laterais e depois vire sobre um prato de servir.
Bisque de camarão:
- Coloque as cascas e cabeças de camarão em uma panela e amasse um pouco com um pilão, ou cabo de faca.
- Coloque 1/3 da manteiga na panela e leve ao fogo médio.
- Deixe refogar por 5 minutos, até que as cascas de camarão fiquem vermelhinhas.
- Acrescente, então, o conhaque e deixe o líquido reduzir-se pela metade.
- Adicione o caldo de peixe, e sempre no fogo médio, cozinhe por 30 minutos.
- Passe por uma peneira e retorne ao fogo.
- Misture 1/3 da manteiga com a farinha e junte à bisque.
- Deixe reduzir até engrossar, por mais 5 minutos.
- Salgue e apimente a gosto.
- Um pouco antes de servir, esquente o restante da manteiga em uma frigideira e frite os camarões, 3 minutos de cada lado.
- A bisque pode ser colocada diretamente sobre a terrina, ou então, servida à parte, com os camarões.
- Se quiser, divida a terrina em 8 pedaços e coloque sobre cada um deles um camarão e depois guarneça com a bisque.
Rendimento:8 porções
