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Como desossar um pernil de cordeiro


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Por Clotilde

Corte o tendão que liga o músculo ao calcanhar e então serre o osso bem acima da articulação.

Com a faca de desossa, recorte a carne ao redor e rente do osso, afundando a faca aos poucos para dentro da peça.

Corte o ligamento da articulação entre o osso da canela e o fêmur.

Sempre usando os ossos como guia, separe completamente deles a carne (se quiser, deixe-a presa ao osso na parte próxima ao casco para protegê-la do calor excessivo durante o cozimento).

Tempere, recheie a peça e amare-a com barbante.

Truques e conselhos

Uma vez que o osso da canela esteja colocado em posição transversal em relação ao fêmur, será fácil identificar a direção em que deve ser feito o corte.

É possível proceder também de maneira diferente: em vez de realizar um corte abrindo o pernil, basta fazer um corte ao redor do osso vertical, de modo a manter intacta a cavidade antes ocupada por ele.

A técnica é um pouco mais complicada, mas útil se desejar rechear o pernil.

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