Corte o tendão que liga o músculo ao calcanhar e então serre o osso bem acima da articulação.
Com a faca de desossa, recorte a carne ao redor e rente do osso, afundando a faca aos poucos para dentro da peça.
Corte o ligamento da articulação entre o osso da canela e o fêmur.
Sempre usando os ossos como guia, separe completamente deles a carne (se quiser, deixe-a presa ao osso na parte próxima ao casco para protegê-la do calor excessivo durante o cozimento).
Tempere, recheie a peça e amare-a com barbante.
Truques e conselhos
Uma vez que o osso da canela esteja colocado em posição transversal em relação ao fêmur, será fácil identificar a direção em que deve ser feito o corte.
É possível proceder também de maneira diferente: em vez de realizar um corte abrindo o pernil, basta fazer um corte ao redor do osso vertical, de modo a manter intacta a cavidade antes ocupada por ele.
A técnica é um pouco mais complicada, mas útil se desejar rechear o pernil.