Elimine a base do cogumelo que geralmente vem suja de terra.
Se a receita pedir (ou se os cogumelos forem velhos), retire a pele da cabeça, executando um movimento semicircular com a faca de legumes (partindo de fora até o centro).
Lave rapidamente os cogumelos em água com limão, escorra-os com as mãos e repita a operação. Enxugue-os com cuidado, usando um pano de prato.
Mas só faça esse procedimento um pouco antes de utilizá-los porque os cogumelos absorvem água e ficam rapidamente escuros.