Se estiver indicado na receita, retire a pele das berinjelas com um descascdor de legumes. Lave e corte-as, disponha-as sobre uma peneira e salpique-as com sal.
Deixe repousar por 1 hora para que percam o líquido amargo. Em seguida, enxague-as e seque-as.
Pode-se secá-las ainda sem sal numa frigideira em fogo baixo, sem nenhum tempero.