O procedimento para retirar folés é diferente para peixe longos e peixes chatos, sendo que para esses últimos é melhor pedir à peixaria que o faça, devido à dificuldade.
Para a maioria dos peixes de corpo alongado, como o salmão, a truta, o robalo, o namorado e a pescada, o procedimento é o seguinte:
Coloque o peixe sobre a tábua de corte, apoiado sobre a lateral direita e com a cauda voltada para si.
Faça uma incisão ao longo da espinha dorsal, da cabeça à cauda.
Corte rente às costelas do peixe em movimentos repetidos e suaves até separar completamente o primeiro filé.
Para retirar o segundo filé, pode-se proceder de duas maneiras:
Retire a espinha cortando com a faca aos poucos ou vire o peixe com as costelas para baixo, passe a faca por trás da cabeça e retire o filé, cortando novamente o mais rente possível à espinha dorsal.
Obtidos os dois filés, elimine todas as espinhas: corte com a faca as da região ventral e retire com a pinça apropriada as dorsais.
Para verificar a eliminação total das espinhas, basta correr as mãos ao longo do filé.
