A maior parte da gordura do peixe encontra-se sob a pele, o que facilita sua retirada durante o cozimento.
As técnicas se diferenciam de acordo com o tipo de peixe, mas em geral, o procedimento é o seguinte:
Apóie o filé sobre a tábua com a pele para baixo.
Com o auxílio de uma faca fina, levante uma borda de pele junto à cauda.
Segure essa aba e corra a lâmina da faca entre a pele e a carne, avançando com movimentos de vai e vem até descartar completamente a pele.
A habilidade consiste em manter um ângulo baixo entre a faca e a superfície da tábua de forma a fazer um corte bem rente à pele, sem rompê-la e sem deixar carne presa a ela.
Se a inclinação da faca for muito vertical, corre-se o risco de cortar a pele antes de finalizar a operação.