O Natal representa uma das principais oportunidades para quem empreende no ramo da confeitaria. Nesse cenário, apostar em receitas saborosas e presenteáveis pode ser um caminho para se destacar no mercado. Pensando nisso, Claybom apresenta uma sugestão de Mini Chocotones Recheados, uma opção que combina o apelo de um dos clássicos natalinos com a praticidade das porções individuais.
Ingredientes
Pré-fermento
- 1 e 2/3 xícaras (chá) de farinha de trigo (200g)
- 2 colheres (chá) de fermento biológico seco instantâneo (6g)
- 1 colher (sopa) de açúcar refinado (15g)
- ½ xícara (chá) de água em temperatura ambiente (120ml)
Massa
- 2 e ½ xícaras (chá) de farinha de trigo (300g)
- ½ xícara (chá) de açúcar refinado (100g)
- 1 e ½ colher (sopa) de mel claro (35g)
- 5 gemas (100g)
- 4 colheres (sopa) de leite em pó (40g)
- 1 colher (chá) de essência de baunilha (5ml)
- 1 colher (sopa) de raspas de laranja (cerca de 2 laranjas, 9g)
- 1 colher (chá) de raspas de limão-taiti (cerca de 1 limão, 3g)
- 1/3 xícara (chá) + 1 colher (sopa) de água gelada (100ml)
- ¾ colher (chá) de sal (4g)
- ¾ xícara (chá) de margarina Claybom cremosa sem sal, gelada (120g)
- 1 e ¼ xícara (chá) de gotas de chocolate ao leite (200g)
- 1 colher (sopa) de margarina Claybom cremosa sem sal para untar as mãos (10g)
- 15 forminhas de papel para mini panetone
Brigadeiro ao leite (recheio e mini brigadeiros)
- 1 lata de leite condensado (395g)
- 1 colher (sopa) de margarina Claybom cremosa sem sal (10g)
- 2/3 xícaras (chá) de chocolate ao leite picado (100g)
- 1 colher (sopa) de chocolate em pó 50% cacau (6g)
- 1 colher (chá) de margarina Claybom cremosa sem sal para untar o prato e as mãos (5g)
Brigadeiro branco (recheio)
- ½ lata de leite condensado (197g)
- ¼ xícara (chá) de creme de leite (50g)
- 1 colher (sopa) de margarina Claybom cremosa sem sal (10g)
- 1/3 xícara (chá) de chocolate branco picado (50g)
Ganache ao leite
- 1 xícara (chá) de chocolate ao leite picado (150g)
- 1/3 xícara (chá) de creme de leite (80g)
Ganache branca
- 1 xícara (chá) de chocolate branco picado (150g)
- ¼ xícara (chá) de creme de leite (50g)
Decoração
- 1 barra de chocolate branco para fazer as raspas (50g)
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Pré-fermento
- Em uma tigela, misture a farinha de trigo, o fermento biológico e o açúcar.
- Junte a água e mexa até formar uma massa homogênea, sem farinha seca.
- Cubra com filme plástico e deixe fermentar por 1 hora em local morno (cerca de 28°C), até dobrar o volume.
Massa
- Na tigela da batedeira planetária, com o batedor gancho, coloque o pré-fermento, a farinha de trigo, o açúcar, o mel, as gemas, o leite em pó, a essência de baunilha e as raspas de laranja e de limão.
- Bata em velocidade baixa, adicionando a água gelada aos poucos por 5 minutos.
- Aumente para velocidade média e bata por 8 a 10 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e começar a desgrudar das laterais da tigela.
- Junte o sal e bata por 1 minuto.
- Adicione a margarina Claybom cremosa sem sal gelada em 3 partes, batendo em velocidade média até cada parte ser totalmente incorporada antes de colocar a próxima (cerca de 8 minutos no total).
- A massa está pronta quando, ao esticar um pedaço com os dedos, formar uma película fina sem rasgar.
- Desligue a batedeira, junte as gotas de chocolate ao leite e misture em velocidade baixa por 30 segundos até distribuir as gotas pela massa.
- Cubra a tigela com filme plástico e deixe a massa descansar por 30 minutos.
Modelagem e fermentação
- Unte as mãos com margarina Claybom cremosa sem sal, divida a massa em 12 a 15 porções de 100g e boleie cada uma, puxando a massa por baixo até a superfície ficar lisa e esticada.
- Coloque cada bolinha em uma forminha de papel e disponha as forminhas em uma assadeira.
- Cubra frouxamente com filme plástico e deixe fermentar por 2 horas e 30 minutos a 3 horas em local morno (cerca de 28°C), até a massa dobrar de volume e chegar a cerca de 1 cm da borda das forminhas.
Assar
- Preaqueça o forno a 170°C.
- Asse os minis chocotones por 20 a 25 minutos, até ficarem dourados e um palito inserido no centro sair limpo.
- Retire do forno e deixe esfriar completamente sobre uma grade, por cerca de 2 horas, antes de rechear.
Brigadeiro ao leite
- Em uma panela média antiaderente, coloque o leite condensado, a margarina Claybom cremosa sem sal, o chocolate ao leite picado e o chocolate em pó.
- Leve ao fogo médio-baixo, mexendo sem parar com uma espátula, por cerca de 10 minutos, até engrossar e, ao passar a espátula, mostrar o fundo da panela por 2 segundos (ponto cremoso).
- Transfira 1 xícara (chá) do brigadeiro (cerca de 250g) para um prato, cubra com filme plástico em contato com a superfície e deixe esfriar: esse é o recheio.
- Volte a panela ao fogo e cozinhe o restante por mais 3 a 4 minutos, mexendo sempre, até o brigadeiro desgrudar do fundo da panela (ponto de enrolar).
- Transfira para um prato untado com margarina Claybom cremosa sem sal, cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar por 2 horas.
- Com as mãos untadas com margarina Claybom cremosa sem sal, enrole 8 minis brigadeiros de 10g (cerca de 1 colher (chá) cheia cada) e reserve.
- O brigadeiro que sobrar pode ser enrolado e servido à parte.
Brigadeiro branco
- Em uma panela pequena antiaderente, coloque o leite condensado, o creme de leite, a margarina Claybom cremosa sem sal e o chocolate branco picado.
- Leve ao fogo médio-baixo, mexendo sem parar, por cerca de 8 minutos, até atingir o ponto cremoso.
- Transfira para um prato, cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar.
Ganache ao leite
- Coloque o chocolate ao leite picado em uma tigela.
- Aqueça o creme de leite no micro-ondas por 30 segundos, ou em uma panela até começar a soltar vapor, sem ferver.
- Despeje sobre o chocolate, aguarde 1 minuto e mexa até ficar lisa e brilhante.
- Deixe descansar por 15 minutos, até encorpar levemente.
Ganache branca
- Repita o processo com o chocolate branco picado e o creme de leite, aquecendo o creme por 20 segundos no micro-ondas.
- Deixe descansar por 15 minutos, até encorpar levemente.
Rechear e decorar
- Coloque cada brigadeiro de recheio em um saco de confeitar com bico liso.
- Com uma faca pequena de serra, corte o centro de cada mini chocotone e retire a tampinha, reservando-a para a finalização.
- Introduza o bico em cada mini chocotone e aperte o saco até preencher o centro (cerca de 30g de recheio por unidade).
- Recheie metade dos minis chocotones com o brigadeiro ao leite e a outra metade com o brigadeiro branco.
- Coloque a tampa reservada para fechar os minis chocotones.
- Mini chocotones de brigadeiro ao leite: cubra o topo de cada um com 1 colher (sopa) de ganache ao leite (20g), deixando escorrer levemente pelas laterais, e coloque 1 mini brigadeiro no centro.
- Mini chocotones de brigadeiro branco: passe um descascador de legumes na lateral da barra de chocolate branco para formar raspas.
- Cubra o topo de cada chocotone com 1 colher (sopa) de ganache branca (20g) e espalhe as raspas por cima.
- Deixe a ganache firmar por 20 minutos antes de embalar.
Rendimento: 12 porções de 100g
Tempo de preparo: 180 minutos