O panetone de fermentação lenta (com pré-fermento tipo biga ou poolish feito com fermento biológico) desenvolve uma massa extremamente macia, úmida, aromática e com aqueles alvéolos alongados característicos de panetones artesanais, sem exigir o cultivo prévio de um fermento natural (levain).
Ingredientes
- 500 g de farinha de trigo forte
- 4 g de fermento biológico seco instantâneo
- 90 g de açúcar
- 2 ovos e 1 gema
- 170 ml de leite frio
- 95 g de manteiga macia
- 8 g de sal
- 1 colher (chá) de extrato de baunilha
- Raspas de 1 laranja
- 150 g de frutas cristalizadas
- 80 g de uvas-passas
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
- Misture farinha, fermento, açúcar, ovos, gema, leite, baunilha e raspas.
- Sove até ficar elástica.
- Incorpore manteiga e sal e sove até que a massa fique lisa.
- Junte frutas e passas bem secas.
- Deixe iniciar a fermentação por 30 a 60 minutos em temperatura ambiente; cubra
e leve à geladeira por 8 a 12 horas. - Retire da geladeira, espere perder o frio intenso, divida e modele em duas formas
de 500 g. - Deixe crescer até se aproximar da borda (pode demorar algumas horas,
dependendo da temperatura). - Asse a 180 °C por 30 a 40 minutos, até o centro atingir cerca de 93 °C.
Dica: O descanso frio desenvolve aroma; mantenha a massa refrigerada e não deixe a fermentação passar do ponto. Depois de esfriar, embale bem. Sem recheio perecível, consuma preferencialmente em até 3 dias ou congele por até 2 meses.
Rendimento: 2 porções de 500g
Tempo de preparo: 60 minutos (+ 12 horas de geladeira)