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Receita de Creme brulé de pupunha


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Por Adriana

Ingredientes

Sorvete de tapioca

  • 3 1/3 xícara (chá) de leite
  • 1/4 xícara (chá) de farinha de tapioca
  • 1/4 xícara (chá) de leite de coco fresco
  • 1 xícara (chá) + 2 colheres (sopa) de açúcar
  • 1 canela em pau
  • 1/2 xícara (chá) de creme de leite
  • 1/2 xícara (chá) de glucose de milho
  • 1 colher (chá) de estabilizante ou liga neutra
  • 10 gemas
  • 1 colher (sopa) de canela em pó

Creme brulé

  • 5 gemas
  • 1 xícara (chá) + 2 colheres (sopa) de açúcar
  • 1 xícara (chá) de pupunha sem caroço e sem pele cozida
  • 1/4 xícara (chá) de leite
  • 1 1/4 xícara (chá) de creme de leite
  • 1/2 xícara (chá) de açúcar cristal

Tapioca caramelizada:

  • 1/4 xícara (chá) de tapioca
  • 2 colheres (sopa) de açúcar

Modo de preparo

  • Faça o sorvete de tapioca: aqueça metade do leite e derrame sobre a farinha de tapioca, para hidratá-la.
  • Aqueça a outra metade e junte o leite de coco, o açúcar, o pau de canela e o creme de leite.
  • Acrescente a glucose e o estabilizante.
  • Quando atingir 80º, derrame a mistura sobre as gemas, leve de volta ao fogo e cozinhe a 80º por 9 minutos.
  • Adicione a tapioca hidratada e a canela em pó e cozinhe por mais 1 minuto.
  • Bata na máquina de sorvete ou coloque no congelador e bata bem a cada 30 minutos.
  • Faça o creme brulé: bata as gemas com metade do açúcar.
  • Reserve.
  • Bata a pupunha com o leite e o restante do açúcar e passe pela peneira.
  • Aqueça e despeje sobre as gemas batidas.
  • Coloque em formas refratárias e asse em banho maria por 20 minutos em forno, pré aquecido, a 180º.
  • Depois de frio, polvilhe com açúcar cristal e queime com maçarico.
  • Faça a tapioca caramelizada: em uma frigideira, coloque a tapioca e o açúcar, formando uma panqueca.
  • Doure, em fogo baixo, por 5 minutos.
  • Sirva com o creme brulé e o sorvete.

Rendimento:5 porções
Tempo de preparo: 3 horas
Dificuldade: Difícil

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