Ingredientes
Sorvete de tapioca
- 3 1/3 xícara (chá) de leite
- 1/4 xícara (chá) de farinha de tapioca
- 1/4 xícara (chá) de leite de coco fresco
- 1 xícara (chá) + 2 colheres (sopa) de açúcar
- 1 canela em pau
- 1/2 xícara (chá) de creme de leite
- 1/2 xícara (chá) de glucose de milho
- 1 colher (chá) de estabilizante ou liga neutra
- 10 gemas
- 1 colher (sopa) de canela em pó
Creme brulé
- 5 gemas
- 1 xícara (chá) + 2 colheres (sopa) de açúcar
- 1 xícara (chá) de pupunha sem caroço e sem pele cozida
- 1/4 xícara (chá) de leite
- 1 1/4 xícara (chá) de creme de leite
- 1/2 xícara (chá) de açúcar cristal
Tapioca caramelizada:
- 1/4 xícara (chá) de tapioca
- 2 colheres (sopa) de açúcar
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
- Faça o sorvete de tapioca: aqueça metade do leite e derrame sobre a farinha de tapioca, para hidratá-la.
- Aqueça a outra metade e junte o leite de coco, o açúcar, o pau de canela e o creme de leite.
- Acrescente a glucose e o estabilizante.
- Quando atingir 80º, derrame a mistura sobre as gemas, leve de volta ao fogo e cozinhe a 80º por 9 minutos.
- Adicione a tapioca hidratada e a canela em pó e cozinhe por mais 1 minuto.
- Bata na máquina de sorvete ou coloque no congelador e bata bem a cada 30 minutos.
- Faça o creme brulé: bata as gemas com metade do açúcar.
- Reserve.
- Bata a pupunha com o leite e o restante do açúcar e passe pela peneira.
- Aqueça e despeje sobre as gemas batidas.
- Coloque em formas refratárias e asse em banho maria por 20 minutos em forno, pré aquecido, a 180º.
- Depois de frio, polvilhe com açúcar cristal e queime com maçarico.
- Faça a tapioca caramelizada: em uma frigideira, coloque a tapioca e o açúcar, formando uma panqueca.
- Doure, em fogo baixo, por 5 minutos.
- Sirva com o creme brulé e o sorvete.
Rendimento:5 porções
Tempo de preparo: 3 horas
Dificuldade: Difícil
