O Pan de Muerto é o elemento mais tradicional do Día de los Muertos no México. Trata-se de um pão doce brioche macio, perfumado com água de azahar (flor de laranjeira) e raspas de laranja, coberto com açúcar. Sua decoração icônica em relevo representa os ossos dos falecidos (as canelas) cruzados em quatro direções (os pontos cardeais do universo asteca), com uma pequena esfera de massa no topo que simboliza o crânio ou as lágrimas derramadas.
Ingredientes
Esponja (pré-fermento)
- 10 g de fermento biológico seco
- 5 g de açúcar refinado
- 120 ml de leite integral morno
- 20 g de farinha de trigo (retirados do total de 375 g)
Massa principal
- 355 g de farinha de trigo (restante do total de 375 g)
- 100 g de açúcar refinado
- 3 g de sal refinado
- 2 ovos grandes e 1 gema (aproximadamente 120 g no total)
- 115 g de manteiga sem sal em ponto de pomada
- 4 g de raspas de casca de laranja fresca
- 5 ml de água de flor de laranjeira
- 1 g de anis moído (opcional)
Cobertura
- 30 g de manteiga sem sal derretida
- 50 g de açúcar refinado para polvilhar
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
- Esponja: misture o fermento, os 5 g de açúcar, o leite morno e os 20 g de farinha.
- Deixe descansar por 10 a 15 minutos, até formar uma espuma espessa.
- Massa: na batedeira com gancho ou em uma bancada, junte a farinha restante, os 100 g de açúcar, o sal, as raspas de laranja e o anis.
- Abra uma cavidade no centro e adicione os ovos, a gema, a água de flor de laranjeira e a esponja ativada.
- Misture até formar uma massa coesa.
- Comece a sovar e adicione a manteiga aos poucos, em pequenos pedaços, esperando incorporar antes de adicionar o próximo.
- Sove até atingir o ponto de véu, quando a massa fica lisa, elástica e translúcida ao ser esticada.
- Primeira fermentação: forme uma bola, coloque em uma tigela untada, cubra e deixe fermentar por uma hora e meia ou até dobrar de volume.
- Reserve 100 g da massa para as decorações.
- Divida o restante em duas porções iguais e modele duas bolas.
- Com a massa reservada, faça quatro cordões com protuberâncias, simulando ossos, e duas pequenas esferas para o topo.
- Monte as decorações sobre as bases, pincelando um pouco de água para fixá-las.
- Segunda fermentação e forno: deixe descansar na assadeira por 45 minutos.
- Asse em forno preaquecido a 180°C por 25 a 30 minutos, até dourar uniformemente.
- Retire do forno e, ainda quente, pincele a manteiga derretida e cubra generosamente com o açúcar refinado.
Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 90 minutos