O chef Beto Alencar, do Mavsa Resort, ensina uma receita completa de pizza com massa de fermentação natural, perfeita para compartilhar com a família e os amigos, e o clássico recheio napolitano.
Como fazer pizza napolitana com fermentação natural
Dissolva o fermento completamente na água e em seguida misture toda a farinha. Mexa delicadamente até que não encontre mais nenhuma farinha solta. Cubra com plástico filme e deixe em temperatura ambiente por 2 horas, em seguida, leve para a geladeira por pelo menos 12 horas antes de usar.
Ingredientes
Pré-fermento (biga)
- 1 kg de farinha de trigo
- 500 ml de água
- 12 gramas de fermento biológico
Massa da pizza
- 1,5 kg de biga preparada anteriormente (pré-fermento)
- 1 kg de farinha de trigo
- 750 ml de água
- 16 gramas de mel
- 52 gramas de sal refinado
Recheio napolitano
- 400 gramas de tomate pelado italiano com suco
- 3 dentes de alho amassados
- 2 colheres (sopa) de azeite
- Sal e pimenta do reino preta moída na hora a gosto
- 30 gramas de manjericão fresco (1 ramo grande, somente as folhas)
- 250 gramas de muçarela
- 100 grama de grana padano (6 colheres de sopa)
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
- Dissolva o fermento completamente na água e em seguida misture toda a farinha.
- Mexa delicadamente até que não encontre mais nenhuma farinha solta.
- A mistura é um pouco seca e ficará com alguns grumos, normal.
- Cubra com plástico filme e deixe em temperatura ambiente por 2 horas, em seguida, leve para a geladeira por pelo menos 12 horas antes de usar.
- A biga, ou esse pré-fermento, pode ser usada por até 36 horas após o seu preparo, acima disso, recomenda-se descartar e criar um novo.
- Se necessário, dobre a quantidade da receita para ter sempre uma reserva pronta.
Massa da pizza
- Bata todos os ingredientes, de preferência em uma masseira, até atingir o ponto de véu.
- Leve a massa para uma bancada, divida em porções de 350 gramas e faça uma pré-modelagem bem apertada em formato de bola.
- Coloque cada bola de massa dentro de um pote individual untado com azeite, tampe e deixe em temperatura ambiente por 45 minutos.
- Depois, leve para a geladeira e deixe fermentar por, no mínimo, 12 horas.
- Antes de abrir os discos de pizza, retire-os da geladeira.
- Abra os discos com as mãos e use farinha de sêmola na base para facilitar.
Recheio napolitano
- Aqueça o azeite, frite o alho e junte o tomate pelado.
- Deixe ferver por 3 minutos. Acerte o sal e a pimenta.
Montagem
- Pegue um disco de pizza já aberto e espalhe molho em tudo.
- Acomode a muçarela, o grana padano, o manjericão por cima e azeitona preta sem caroço, se desejar.
- Salpique algumas colheradas de molho por cima, 3 são suficientes, e leve para assar de preferência em forno de pizza até o queijo derreter.
Rendimento: 10 porções
Tempo de preparo: 60 minutos (+ 25 horas de descanso)
