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Receita de Risoto de bacalhau à Brás da Carlota

Risoto de bacalhau à Brás da Carlota
Foto: Azeite Andorinha

Ingredientes

Bacalhau

  • 400g de bacalhau
  • 2 ramos de tomilho
  • 4 colheres (sopa) de azeite Andorinha Extra Virgem Vintage

Gema curada

  • 4 gemas
  • ½ litro de água
  • 150gr de sal grosso
  • 50gr de açúcar
  • 50ml de saquê

Azeitonas

  • 500gr azeitonas pretas sem caroço

Mandioquinha palha

  • 1 kg de mandioquinha
  • 1 litro de óleo

Finalização

  • 350 g de arroz arbóreo (ou carnaroli)
  • 1 colher (sopa) de cebola picada
  • 4 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 e ¹/4 litro de caldo de legumes, quase fervente
  • ¹/² xícara (chá) de vinho branco seco
  • 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
  • 1 colher (sopa) de salsinha picada
  • 100g bacalhau cozido e desfiado

Modo de preparo

  • Asse o bacalhau no forno 220c° por 40 minutos, coberto de papel alumínio.
  • Deixe esfriar, retire as lascas e reserve.

Gema curada

  • Salmoura: Leve ao fogo para dissolver o sal e açúcar (não ferver).
  • Adicione as gemas à salmoura (quando fria) e deixe por 3 horas para curar.

Azeitonas

  • Escorra bem as azeitonas e seque-as.
  • Distribua-as em assadeira e asse no forno a 120c° por 3 horas ou até ficarem secas.
  • Dê uma boa amassada com os dedos, para desfazer os pedaços maiores, e armazene em um recipiente fechado.

Mandioquinha palha

  • Rale a mandioquinha, lave em água corrente para retirar o excesso de amido e disponha em uma peneira.
  • Depois de seca, frite em óleo quente (180c°) e seque com papel toalha.

Finalização

  • Aqueça metade da manteiga e nela refogue a cebola, até ficar transparente.
  • Adicione o arroz, e refogue, sem parar de mexer.
  • Junte o vinho branco e em fogo alto, deixe evaporar.
  • Junte aos poucos o caldo de legumes quase fervente, mexendo até o arroz absorver o caldo.
  • Continue a adicionar o caldo aos poucos, mexendo bem nos intervalos.
  • Após cozido, agregar no risoto o bacalhau desfiado em lascas, manteiga, queijo parmesão e salsinha picada.
  • Disponha a gema curada no meio do prato, salpique com as azeitonas e faça um ninho com a palha de mandioquinha.

Rendimento: 4 porções

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