Ingredientes
Bacalhau
- 400g de bacalhau
- 2 ramos de tomilho
- 4 colheres (sopa) de azeite Andorinha Extra Virgem Vintage
Gema curada
- 4 gemas
- ½ litro de água
- 150gr de sal grosso
- 50gr de açúcar
- 50ml de saquê
Azeitonas
- 500gr azeitonas pretas sem caroço
Mandioquinha palha
- 1 kg de mandioquinha
- 1 litro de óleo
Finalização
- 350 g de arroz arbóreo (ou carnaroli)
- 1 colher (sopa) de cebola picada
- 4 colheres (sopa) de manteiga
- 1 e ¹/4 litro de caldo de legumes, quase fervente
- ¹/² xícara (chá) de vinho branco seco
- 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
- 1 colher (sopa) de salsinha picada
- 100g bacalhau cozido e desfiado
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
- Asse o bacalhau no forno 220c° por 40 minutos, coberto de papel alumínio.
- Deixe esfriar, retire as lascas e reserve.
Gema curada
- Salmoura: Leve ao fogo para dissolver o sal e açúcar (não ferver).
- Adicione as gemas à salmoura (quando fria) e deixe por 3 horas para curar.
Azeitonas
- Escorra bem as azeitonas e seque-as.
- Distribua-as em assadeira e asse no forno a 120c° por 3 horas ou até ficarem secas.
- Dê uma boa amassada com os dedos, para desfazer os pedaços maiores, e armazene em um recipiente fechado.
Mandioquinha palha
- Rale a mandioquinha, lave em água corrente para retirar o excesso de amido e disponha em uma peneira.
- Depois de seca, frite em óleo quente (180c°) e seque com papel toalha.
Finalização
- Aqueça metade da manteiga e nela refogue a cebola, até ficar transparente.
- Adicione o arroz, e refogue, sem parar de mexer.
- Junte o vinho branco e em fogo alto, deixe evaporar.
- Junte aos poucos o caldo de legumes quase fervente, mexendo até o arroz absorver o caldo.
- Continue a adicionar o caldo aos poucos, mexendo bem nos intervalos.
- Após cozido, agregar no risoto o bacalhau desfiado em lascas, manteiga, queijo parmesão e salsinha picada.
- Disponha a gema curada no meio do prato, salpique com as azeitonas e faça um ninho com a palha de mandioquinha.
Rendimento: 4 porções
