Ingredientes
- 4,5kg de sobrecoxa desossada
- 180ml de vinagre de vinho branco
- 50g de sal
- 30g de pimenta
- 250g de manteiga
- 200g de farinha de trigo (para enfarinhar o frango)
Acompanhamento
- 18 cenouras grandes
Caldo de aves com alecrim
- 1kg de salsão
- 2,2kg de cebola
- 1kg de cenoura
- 1 maço de tomilho
- 1 maço de alecrim
Molho de chocolate e pimenta
- 350g de chocolate amargo 70%
- 800ml de caldo de aves com alecrim
- 250ml de vinho branco Noilly Prat
- 120ml de vinagre de xeres
- Sal a gosto
- Suco de 3 limões
- 30g de pimenta vermelha defumada
Acabamento
- 62 ramos de alecrim (servirá de palito)
Salada de rúcula e coentro
- 3 maços de folha de rúcula
- 1 maço de coentro fresco
- 50ml de óleo
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Marinada de frango
- Retire a gordura das coxas e sobrecoxas, corte-as em tiras pequena e prepare a marinada.
- Corte em pequenos pedaços o capim-santo, descasque e rale o gengibre.
- Em uma tigela, misture o vinho branco, o molho de soja, o gengibre ralado, o suco de limão e as sementes de coentro.
- Aqueça em uma panela sem deixar ferver.
- Pique o chocolate e derreta-o em banho-maria ou no micro-ondas (potência baixa e faça de 30 em 30 segundos homogeneizando-o a cada intervalo).
- Acrescente o talo de capim-santo e as folhas de coentro.
- Despeje em uma travessa, espete as tiras do frango nos ramos de alecrim.
- Coloque os ramos na marinada por 24 horas na geladeira (é importante cobrir).
- Finalizada a marinada, escorra a carne e seque-os bem para que a marinada não queime na hora de selar o frango.
- Reserve a marinada.
- Utilizando a manteiga, doure os dois lados do espetinho já levemente enfarinhado.
- Termine o cozimento no forno preaquecido a 190 graus C° por cerca de 5 minutos.
Molho
- Coloque na frigideira o vinagre de xerez (ou outro vinagre de vinho tinto), mexendo para limpar o fundo (deglacear).
- Reduza por alguns instantes e acrescente a marinada.
- Ferva por alguns minutos e filtre.
- Incorpore o chocolate meio amargo picado.
- Ajuste o tempero acrescentando a pimenta, se necessário, algumas gotas de suco de limão.
Salada
- Prepare um vinagrete leve à base de vinagre ou molho de soja, óleo, sal e pimenta a gosto.
- Misture a salada de rúcula e as folhas de coentro e tempere com o vinagrete apenas no momento de servir.
- Corte os filés mignons em fatias finas e disponha-as em uma travessa.
- Sirva acompanhado de arroz de capim-santo e cubra com o molho.
Cenoura glaçada
- Coloque numa caçarola os legumes escolhidos, a manteiga, o açúcar e água que baste apenas para cobrir.
- Leve ao fogo médio.
- Cubra com uma tampa de papel manteiga.
- Cozinhe tampado até que quase toda a água tenha evaporado.
- Os legumes estarão prontos quando ficarem brilhantes, mas sem adquirir cor.
Rendimento: 30 porções