Ingredientes
Peru
- 1 peru de uns 4 a 5 kg
- 3 limões
- Sal
Vinha d'alhos
- 2 copos de vinho branco (quanto melhor o vinho usado mais aromatizada fica a carne)
- 1 cebola cortada em quatro
- 2 dentes de alho
- 1 ramo de salsinha
- 1 ramo de cebolinha
- 1 folha de louro
Recheio
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- ½ folha de louro
- 750 g de carne de linguiça de lombo (tirar a linguiça da tripa)
- 5 cebolinhas verdes picadas
- 1 kg de castanhas portuguesas
- 1 talo de salsão
Caldo de galinha
- 4 fatias de bacon
- 2 colheres (sopa) de conhaque
- Óleo
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Peru
- Descongele o peru conforme as instruções da embalagem.
- De véspera, lave o peru.
- Esfregue nele o limão e sal para tirar qualquer cheiro que tenha.
- Enxágüe-o bem.
- Misture o vinho aos temperos.
- Deixe o peru de molho nessa mistura por 24 horas, sempre na geladeira, virando a cada 4 horas.
Recheio
- Retire os miúdos do peru e corte-os em pedaços.
- Tempere com sal, pimenta, a folha de louro.
- Reserve.
- Tempere a carne de linguiça com sal e pimenta.
- Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo.
- Frite o fígado do peru deixando-o dourar por fora, mas ficar ainda rosa por dentro (1 minuto mais ou menos).
- Retire-o com a escumadeira, deixe esfriar e pique-o.
- Na mesma frigideira acrescente mais 1 colher (sopa) de óleo e frite a cebolinha por alguns minutos.
- Acrescente a carne de linguiça e os outros miúdos restantes.
- Frite até que estejam quase cozidos.
- Na hora de retirar do fogo aqueça o conhaque numa concha de metal (cuidado pra não se queimar).
- Acenda e despeje flamejante sobre a carne para flambar.
- Acrescente o fígado picado e, se precisar, um pouquinho mais de óleo.
- Faça um corte nas castanhas do lado mais arredondado.
- Coloque numa assadeira com um pouco de água.
- Leve ao forno quente pré-aquecido (220°C) por 8 minutos.
- Descasque as castanhas enquanto estão quentes.
- Coloque as castanhas numa panela com o salsão.
- Acrescente caldo de galinha suficiente para cobrir e cozinhe lentamente.
- Retire do fogo quando as castanhas estiverem cozidas, mas ainda firmes.
- Escorra e misture-as ao recheio de carne.
- Separe algumas inteiras para decorar o prato.
- Recheie o peru com cuidado para não encher demais o papo, costurando,
depois, as cavidades para segurar o recheio. - Se sobrar farofa, ela pode ser servida depois, junto com o peru.
- Prenda as pernas do peru uma na outra, decorando, se gostar, com papel
recortado, preso com uma linha. - Besunte-o todo com manteiga e coloque-o na assadeira, de papo para cima.
- Cubra todo o peito com fatias de bacon.
- Regue com metade da vinha d'alhos, passada na peneira.
- Cubra com um papel alumínio e leve a assar em forno moderado (180°C).
- Após uma hora e meia, descubra-o.
- Regue com o caldo da assadeira e volte ao forno ainda coberto.
- Uma hora depois, descubra-o.
- Deixe até que tome um tom dourado escuro, regando, a cada 15 minutos, com o caldo da assadeira.
- Se o caldo secar, coloque mais da vinha d'alhos, coada.
Finalização
- Quando o peru estiver assado, retire a linha da costura.
- Coloque-o em uma travessa decorada com o resto do recheio e as castanhas inteiras (e com seu toque pessoal).
- Sirva com arroz branco ou com amêndoas e purê de maçãs.
Dica
- Ao comprar um peru, deve-se contar com cerca de 300 a 350 g por pessoa.
- Ao comprar, verifique a qualidade da ave.
- O peru fresco deve ser novo (idade inferior a um ano) e gordo.
- A sua carne branca-pálida deve apresentar um ligeiro tom-azulado, as pernas devem estar pretas e o pescoço deve de ser curto.
- Um peru fresco deve ser mantido em geladeira a uma temperatura de -10°C ou inferior, conservando- se um ou dois dias.
- Um peru congelado pode ser descongelado e depois guardado na geladeira por dois ou três dias.
- O peru congelado pode ser guardado no freezer, à temperatura de -35°C ou menos, durante mais de um ano.
- Não deve descongelar o peru à temperatura ambiente, mas sim na geladeira.
- Não deve de congelar um peru que já tenha sido descongelado.
- O peru fresco é melhor para ser recheado, pois a carne exterior da ave
congelada cozinha mais rapidamente que a de seu interior, prejudicando o
cozimento do recheio. - Se conseguir encontrar, prefira.
- Se for usar o peru temperado, lave-o e tempere, sem o sal.
- Siga o restante da receita, normalmente.
- Calcule mais ou menos 40 minutos de forno por quilo para que esteja assado.
- Se não for daqueles perus que já vem com o termômetro que pula e avisa que está pronto enfie um palito na coxa, se sair um líquido transparente está assado.
- Quando o peru ficar pronto, retire-o do forno e faça-lhe um pequeno corte
entre as coxas e a costela, para que este largue o suco. - Retire-lhe os fios.
- Deixe-o esfriar por cerca de 20 minutos antes trinchá-lo.
- Corte toda a carne da carcaça do peru antes de guardá-la.
- Guarde a carne em recipiente bem tampado, na geladeira.
- Conserva-se assim por quatro dias.
Rendimento:15 porções
