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Peru com castanha


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Por Beatriz Sampaio

Ingredientes

Peru

  • 1 peru de uns 4 a 5 kg
  • 3 limões
  • Sal

Vinha d'alhos

  • 2 copos de vinho branco (quanto melhor o vinho usado mais aromatizada fica a carne)
  • 1 cebola cortada em quatro
  • 2 dentes de alho
  • 1 ramo de salsinha
  • 1 ramo de cebolinha
  • 1 folha de louro

Recheio

  • Sal e pimenta-do-reino à gosto
  • ½ folha de louro
  • 750 g de carne de lingüiça de lombo (tirar a lingüiça da tripa)
  • 5 cebolinhas verdes picadas
  • 1 kg de castanhas portuguesas
  • 1 talo de salsão

Caldo de galinha

  • 4 fatias de bacon
  • 2 colheres (sopa) de conhaque
  • Óleo

Modo de preparo

Peru

  • Descongele o peru conforme as instruções da embalagem.
  • De véspera, lave o peru.
  • Esfregue nele o limão e sal para tirar qualquer cheiro que tenha.
  • Enxágüe-o bem.
  • Misture o vinho aos temperos.
  • Deixe o peru de molho nessa mistura por 24 horas, sempre na geladeira, virando a cada 4 horas.

Recheio

  • Retire os miúdos do peru e corte-os em pedaços.
  • Tempere com sal, pimenta, a folha de louro.
  • Reserve.
  • Tempere a carne de lingüiça com sal e pimenta.
  • Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo.
  • Frite o fígado do peru deixando-o dourar por fora, mas ficar ainda rosa por dentro (1 minuto mais ou menos).
  • Retire-o com a escumadeira, deixe esfriar e pique-o.
  • Na mesma frigideira acrescente mais 1 colher (sopa) de óleo e frite a cebolinha por alguns minutos.
  • Acrescente a carne de lingüiça e os outros miúdos restantes.
  • Frite até que estejam quase cozidos.
  • Na hora de retirar do fogo aqueça o conhaque numa concha de metal (cuidado pra não se queimar).
  • Acenda e despeje flamejante sobre a carne para flambar.
  • Acrescente o fígado picado e, se precisar, um pouquinho mais de óleo.
  • Faça um corte nas castanhas do lado mais arredondado.
  • Coloque numa assadeira com um pouco de água.
  • Leve ao forno quente pré-aquecido (220°C) por 8 minutos.
  • Descasque as castanhas enquanto estão quentes.
  • Coloque as castanhas numa panela com o salsão.
  • Acrescente caldo de galinha suficiente para cobrir e cozinhe lentamente.
  • Retire do fogo quando as castanhas estiverem cozidas, mas ainda firmes.
  • Escorra e misture-as ao recheio de carne.
  • Separe algumas inteiras para decorar o prato.
  • Recheie o peru com cuidado para não encher demais o papo, costurando,
    depois, as cavidades para segurar o recheio.
  • Se sobrar farofa, ela pode ser servida depois, junto com o peru.
  • Prenda as pernas do peru uma na outra, decorando, se gostar, com papel
    recortado, preso com uma linha.
  • Besunte-o todo com manteiga e coloque-o na assadeira, de papo para cima.
  • Cubra todo o peito com fatias de bacon.
  • Regue com metade da vinha d'alhos, passada na peneira.
  • Cubra com um papel alumínio e leve a assar em forno moderado (180°C).
  • Após uma hora e meia, descubra-o.
  • Regue com o caldo da assadeira e volte ao forno ainda coberto.
  • Uma hora depois, descubra-o.
  • Deixe até que tome um tom dourado escuro, regando, a cada 15 minutos, com o caldo da assadeira.
  • Se o caldo secar, coloque mais da vinha d'alhos, coada.

Finalização

  • Quando o peru estiver assado, retire a linha da costura.
  • Coloque-o em uma travessa decorada com o resto do recheio e as castanhas inteiras (e com seu toque pessoal).
  • Sirva com arroz branco ou com amêndoas e purê de maçãs.

Dica

  • Ao comprar um peru, deve-se contar com cerca de 300 a 350 g por pessoa.
  • Ao comprar, verifique a qualidade da ave.
  • O peru fresco deve ser novo (idade inferior a um ano) e gordo.
  • A sua carne branca-pálida deve apresentar um ligeiro tom-azulado, as pernas devem estar pretas e o pescoço deve de ser curto.
  • Um peru fresco deve ser mantido em geladeira a uma temperatura de -10°C ou inferior, conservando- se um ou dois dias.
  • Um peru congelado pode ser descongelado e depois guardado na geladeira por dois ou três dias.
  • O peru congelado pode ser guardado no freezer, à temperatura de -35°C ou menos, durante mais de um ano.
  • Não deve descongelar o peru à temperatura ambiente, mas sim na geladeira.
  • Não deve de congelar um peru que já tenha sido descongelado.
  • O peru fresco é melhor para ser recheado, pois a carne exterior da ave
    congelada cozinha mais rapidamente que a de seu interior, prejudicando o
    cozimento do recheio.
  • Se conseguir encontrar, prefira.
  • Se for usar o peru temperado, lave-o e tempere, sem o sal.
  • Siga o restante da receita, normalmente.
  • Calcule mais ou menos 40 minutos de forno por quilo para que esteja assado.
  • Se não for daqueles perus que já vem com o termômetro que pula e avisa que está pronto enfie um palito na coxa, se sair um líquido transparente está assado.
  • Quando o peru ficar pronto, retire-o do forno e faça-lhe um pequeno corte
    entre as coxas e a costela, para que este largue o suco.
  • Retire-lhe os fios.
  • Deixe-o esfriar por cerca de 20 minutos antes trinchá-lo.
  • Corte toda a carne da carcaça do peru antes de guardá-la.
  • Guarde a carne em recipiente bem tampado, na geladeira.
  • Conserva-se assim por quatro dias.

Rendimento:15 porções

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