Ingredientes
Massa base de brownie
- 200g de chocolate amargo
- 100g manteiga sem sal
- 18g chocolate em pó
- 280g açúcar
- 3 ovos
- 10 gotas de essência de baunilha
- 225g farinha
Mousse de chocolate
- 4 gemas
- 25 g de açúcar
- 25 ml de café expresso
- 2 g de sal
- 2 claras
- 15 g de açúcar
- 85 ml de creme de leite fresco (eu usei o creme de leite convencional, mas dê preferência para o creme de leite fresco)
- 170 g de chocolate meio amargo
Calda
- 200g de frutas vermelhas (eu usei apenas morango, mas você pode incrementar com outras frutas com essa mesma variação de cor)
- 150ml de água
- suco de 1/2 limão
- 80g de açúcar
- 1 colher (sopa) de xarope de glucose para dar brilho (não é fundamental, mas ele traz um brilho maravilhoso se usar)
Finalização
- 90g de chocolate com até, no máximo, 50% cacau
- Frutas vermelhas
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Brownie
- Coloque o chocolate meio amargo e a manteiga para derreter em banho maria.
- Lembre-se que a água NUNCA deve encostar na tigela que estiver com os ingredientes envolvidos no uso dessa técnica.
- Misture até ficar bem homogêneo.
- Adicione o chocolate em pó, mexa novamente até que esteja bem incorporado na mistura de chocolate com manteiga.
- Retire do banho maria e reserve.
- Em outro recipiente, coloque os ovos, o açúcar e a essência de baunilha.
- Bata tudo até o açúcar dissolver e adicione a mistura do chocolate derretido.
- Misture tudo, acrescente a farinha e mexa até obter uma massa bem homogênea.
- Mas não precisa misturar demais, não queremos incorporar ar no brownie.
- Agora é preciso untar uma forma com manteiga e cobrir com papel manteiga.
- Despeje a massa bem densa em cima do papel manteiga que está forrando a assadeira.
- Espalhe bem e leve para assar em forno preaquecido, em 180ºC.
- Asse por 30 minutos, não mais que isso.
- Assim como o petit gâteau, o brownie também é um bolo cru, a gordura da manteiga junto com o chocolate é que dá estrutura e ele não precisa de muito tempo de forno.
- Tire o brownie do forno quando o palitinho sair parcialmente melecado.
- Espere esfriar, tire ele da assadeira usando um prato de apoio para virar o bolo.
- Depois disso tire o papel manteiga e coloque o brownie no recipiente que for fazer a montagem da torta.
- Reserve.
Mousse
- Misture as gemas, o açúcar, o café e o sal em uma vasilha.
- Cozinhe em banho-maria, sempre mexendo, até a mistura dobrar de tamanho.
- Adicione o chocolate e mexa com delicadeza até que esteja completamente derretido.
- Agora bata as claras, adicionando o açúcar lentamente, até atingir picos firmes, mas cuidado para não passar do ponto.
- Divida as claras em neve em 3 partes e adicione uma por vez à mousse, bem devagar e com cuidado para não perder as bolhas de ar (que é o que desejamos para a mousse ficar bem aerada).
- Use a batedeira ou um batedor manual para o creme de leite formar picos firmes.
- Adicione suavemente ao restante da mistura, até incorporar por completo.
- Reserve.
Calda
- Misture todos os ingredientes na panela até dissolver o açúcar.
- Deixe reduzir até ficar um pouco consistente, mas não precisa virar geleia, é legal que tenha ainda pedaços de frutas.
Finalização
- No refratário onde reservou o brownie, envolva-o com acetato, cubra com a mousse e deixe gelar por quatro horas.
- Depois que a mousse estiver firme, despeje a calda de frutas vermelhas, remova o acetato e decore como preferir.
