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Receita de Costeleta de vitela com favas


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Por Maria Clara

Ingredientes

  • 12 costeletas de vitela
  • ½ kg de ossos
  • 3 xícaras (chá) de vinho tinto
  • 80g de manteiga
  • 2 ½ xícaras (chá) de azeite
  • 1 colherinha de concentrado de tomate
  • 1 cenoura
  • l rama de aipo
  • 2 chacolas
  • l dente de alho
  • l raminho de tomilho
  • l folha pequena de louro
  • Sal e pimenta
  • Para a guamição
  • l ½ kg de favas congeladas
  • Uns raminhos de menta
  • l pimentão vermelho e outro verde
  • Azeite
  • Pimenta e sal

Modo de preparo

  • Desosse as costeletas e ponha de lado os medalhões.
  • Descasque as chalotas, a cenoura e o aipo, e parta-os.
  • Descasque e esmague o alho.
  • Ponha a aquecer l xícara (chá) de azeite numa caçarola, ponha os ossos e deixe-os frigir em fogo forte.
  • Retire-os da gordura.
  • Leve-os a refogar novamente e regue-os com vinho branco.
  • Reduza a metade e cubra com água.
  • Junte o tomate, o tomilho, o louro e 4 grãos de pimenta esmagados com sal.
  • Ferva em fogo lento durante quarenta e cinco minutos.
  • Faça a filtragem e deixe reduzir até ¼ de litro.
  • Escalde as favas em água temperada com sal.
  • Passe-as por água gelada e tire-lhes a pele.
  • Cozinhe com hortelã e pimenta.
  • Deixe-as escorrer.
  • Chamusque bem os pimentões e passe-os por água.
  • Tire-lhes a pele e as sementes e corte-os às tiras.
  • Refogue-os durante cinco minutos e deixe-os em reserva.
  • Aqueça o resto do azeite e junte os medalhões.
  • Ponha-os a frigir tempere com sal e pimenta e deixe de lado.
  • O molho deve ser levado ao ponto de ebulição e, fora do fogo, junte a manteiga fria, retificando ao seu gosto.
  • Ponha as favas a aquecer.
  • Sirva os medalhões com as verduras e o molho à parte.
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