Ingredientes
- 12 costeletas de vitela
- ½ kg de ossos
- 3 xícaras (chá) de vinho tinto
- 80g de manteiga
- 2 ½ xícaras (chá) de azeite
- 1 colherinha de concentrado de tomate
- 1 cenoura
- l rama de aipo
- 2 chacolas
- l dente de alho
- l raminho de tomilho
- l folha pequena de louro
- Sal e pimenta
- Para a guamição
- l ½ kg de favas congeladas
- Uns raminhos de menta
- l pimentão vermelho e outro verde
- Azeite
- Pimenta e sal
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
- Desosse as costeletas e ponha de lado os medalhões.
- Descasque as chalotas, a cenoura e o aipo, e parta-os.
- Descasque e esmague o alho.
- Ponha a aquecer l xícara (chá) de azeite numa caçarola, ponha os ossos e deixe-os frigir em fogo forte.
- Retire-os da gordura.
- Leve-os a refogar novamente e regue-os com vinho branco.
- Reduza a metade e cubra com água.
- Junte o tomate, o tomilho, o louro e 4 grãos de pimenta esmagados com sal.
- Ferva em fogo lento durante quarenta e cinco minutos.
- Faça a filtragem e deixe reduzir até ¼ de litro.
- Escalde as favas em água temperada com sal.
- Passe-as por água gelada e tire-lhes a pele.
- Cozinhe com hortelã e pimenta.
- Deixe-as escorrer.
- Chamusque bem os pimentões e passe-os por água.
- Tire-lhes a pele e as sementes e corte-os às tiras.
- Refogue-os durante cinco minutos e deixe-os em reserva.
- Aqueça o resto do azeite e junte os medalhões.
- Ponha-os a frigir tempere com sal e pimenta e deixe de lado.
- O molho deve ser levado ao ponto de ebulição e, fora do fogo, junte a manteiga fria, retificando ao seu gosto.
- Ponha as favas a aquecer.
- Sirva os medalhões com as verduras e o molho à parte.
