Receita de Gratin de pupunha com filé mignon

Gratin de pupunha com filé mignon
Foto: Kuke

Ingredientes

  • 360g de tornedor de mignon
  • 50g de queijo parmesão
  • 150ml de creme de leite fresco
  • 1 pitada de pimenta do reino
  • 25ml de azeite
  • 300g de palmito pupunha
  • 15g de leite em pó
  • 50g de manteiga
  • 1 pitada de sal rosa – 10 gramas
  • 20g de farinha de trigo

Modo de preparo

  • Preaqueça o forno a 200 graus.
  • Em uma frigideira, disponha as rodelas de palmito lado a lado.
  • Encha de água até cobrir totalmente os palmitos, adicione sal e cozinhe até que os palmitos fiquem macios (aprox. 20 minutos).
  • Para verificar o ponto, espete um garfo: o palmito deve estar macio porém firme. 
  • Inicie o preparo do roux, que servirá como base para o molho.
  • Em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo até que alcance um tom castanho.
  • Essa técnica se chama beurre noir, que significa manteiga negra.
  • Em seguida, adicione a farinha de trigo mexendo bem até incorporar por completo e dourar. 
  • Em um recipiente, misture o leite em pó com 150ml de água filtrada.
  • Na mesma panela do roux, inclua o leite diluído, o creme de leite, a noz-moscada e sal e pimenta à gosto.
  • Mexa bem.
  • O molho deverá ir ganhando cremosidade e textura à medida que você mistura.
  • Prove e ajuste o sal, se necessário.
  • Desligue o fogo e reserve na panela. 
  • Transfira as rodelas de palmito pupunha para uma assadeira, dispondo-as lado a lado.
  • Com uma colher, despeje o molho sobre os palmitos.
  • Polvilhe o queijo ralado.
  • Leve ao forno e asse até gratinar (aprox. 10 minutos).
  • Dica: se o seu forno tem a função grill, é possível gratinar por 5-10 minutos, aproximadamente. 
  • Tempere a carne com sal e pimenta a gosto.
  • Aqueça uma frigideira em fogo médio. 
  • Quando a frigideira estiver bem quente, adicione um fio de azeite e em seguida os medalhões.
  • Deixe dourar sem mexer por aproximadamente 3 minutos de cada lado ou até atingir o ponto desejado.
  • Retire-os e reserve.
  • Na mesma frigideira, despeje 30 ml de água.
  • Raspe a panela com uma espátula para que os resíduos da carne se descolem e se misturem ao líquido.
  • Deixe reduzir até obter uma consistência mais encorpada. 
  • Monte os pratos com os medalhões de mignon e os palmitos pupunha gratinados.
  • Regue a carne com o molho deglaçado.
  • Utilize o resíduo do molho que ficou na forma do palmito pupunha e sirva ao redor dos palmitos.

Rendimento: 2 porções

Tempo de preparo: 30 minutos

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