O ossobuco é um corte de carne de boi ou vitela que possui grande versatilidade e tem ganhado destaque na gastronomia brasileira. Pensando nisso, a Marfrig, líder global na produção de hambúrgueres e uma das maiores empresas de carne bovina do mundo, resgatou as origens do corte e preparou uma receita com destaque especial para o alimento.
Ossobuco significa “osso com buraco”. O corte – que possui um prato que leva o mesmo nome – surgiu na Itália e faz parte do legado culinário da região da Lombardia, mais precisamente em Milão. Com sabor intenso e marcante, o ossobuco oferece uma boa diversidade de receitas. Também conhecido como chambaril, o corte tem formato arredondado e a parte óssea é composta por tutano, um tecido gelatinoso rico em proteínas e com alto valor nutritivo.
O ossobuco é um prato bastante apreciado na Europa e faz parte do cardápio de restaurantes renomados. No Brasil, a carne é bem típica na região nordeste. O corte faz parte da Bassi, linha de cortes nobres da Marfrig, garantindo muita suculência para as refeições.
A chef Tati Bassi, que também é embaixadora da linha Bassi, e o culinarista Giovanni Silvestre desenvolveram uma receita especialmente para a Marfrig, com destaque para o corte. Confira abaixo o passo a passo de como preparar um ossobuco braseado com purê de couve-flor.
Como fazer ossobuco braseado com purê de couve-flor
Aqueça uma panela funda, adicione o óleo e sele as aparas de carne até que estejam bem douradas e reserve. Na mesma panela, refogue a cebola, a cenoura e o salsão picados. Volte a carne para a panela, cubra com água e adicione as ervas. Cozinhe em fogo baixo por 45 minutos. Coe o caldo e reserve.
Tempere o ossobuco com sal e pimenta do reino. Empanena farinha de trigo. Aqueça uma panela grande, adicione o óleo e sele os pedaços de ossobuco em todos os lados e reserve. Na mesma panela, refogue a cebola, o alho, a cenoura e o salsão até dourar. Acrescente o extrato de tomate e mexa bem, deixe cozinhar por 1 minuto. Deglaceie com vinho branco, mexendo bem. Volte a carne para a panela, cubra com o caldo de carne e cozinhe por 1 hora em fogo médio com a panela tampada. Quando a carne estiver bem macia, cozinhe por mais 10 minutos em fogo alto e panela destampada, para reduzir o caldo. Acerte o sal se necessário.
Para o purê, descarte as folhas e a base do talo e corte, incluindo o talo, em pedaços médios. Transfira para uma tigela, lave bem com água e escorra. Numa panela média, coloque a couve-flor, a água, o leite, o louro, o tomilho, a noz-moscada e a pimenta do reino. Tempere com o sal e leve ao fogo médio. Quando ferver, deixe cozinhar por cerca de 15 minutos, até a couve ficar macia. Desligue o fogo e reserve 1 xícara de (chá) do líquido do cozimento. Descarte a folha de louro e o tomilho e transfira a couve-flor sem o líquido para o liquidificador. Bata até deixar o purê bem liso e cremoso – se necessário, acrescente, aos poucos, o líquido do cozimento reservado. Prove, acerte o sal e sirva a seguir.
Ingredientes
Caldo de carne
- 500g de aparas de carne bovina e ossos (opcional)
- 1 colher (sopa) de óleo
- 1 cebola
- 1 cenoura
- 2 talos de salsão
- 2 litros de água
- 2 folhas de louro
- 2 ramos de tomilho
Ossobuco
- 600g de ossobuco Bassi
- 2 colheres (sopa) de óleo
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
- 1 cebola em cubos
- 1 cenoura em cubos
- 2 talos de salsão em cubos
- 4 dentes de alho picados
- 2 folhas de louro
- 1 ramo de tomilho
- 1 taça de vinho branco
- 1,5 litro de caldo de carne
- Sal refinado a gosto
- Pimenta do reino preta a gosto
Purê de couve-flor
- 1 couve-flor
- 250ml de água
- 250ml de leite
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho
- Noz-moscada a gosto
- Pimenta do reino preta a gosto
- 1 colher (chá) de sal
Modo de preparo
- Aqueça uma panela funda, adicione o óleo e sele as aparas de carne até que estejam bem douradas e reserve.
- Na mesma panela, refogue a cebola, a cenoura e o salsão picados grosseiramente.
- Volte a carne para a panela, cubra com água e adicione as ervas.
- Não adicione sal, o caldo deve ter apenas o sabor dos ingredientes, usaremos sal apenas no preparo do prato.
- Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 45 minutos, até que reduza ⅓ da quantidade inicial.
- Coe o caldo e reserve.
Ossobuco
- Tempere o ossobuco com sal e pimenta do reino.
- Empane levemente na farinha de trigo.
- Aqueça uma panela grande, adicione o óleo e sele os pedaços de ossobuco em todos os lados e reserve.
- Na mesma panela, refogue a cebola, o alho, a cenoura e o salsão até que estejam bem dourados.
- Acrescente o extrato de tomate e mexa bem, deixe cozinhar por 1 minuto.
- Deglaceie com vinho branco, mexendo bem para desgrudar o fundo da panela.
- Volte a carne para a panela, cubra com o caldo de carne e cozinhe por 1 hora em fogo médio com a panela tampada.
- Quando a carne estiver bem macia, cozinhe por mais 10 minutos em fogo alto e panela destampada, para reduzir o caldo.
- Acerte o sal se necessário.
Purê de couve-flor
- Descarte as folhas e a base do talo e corte a couve-flor, incluindo o talo, em pedaços médios.
- Transfira para uma tigela, lave bem com água e escorra.
- Numa panela média, coloque a couve-flor, a água, o leite, o louro, o tomilho, a noz-moscada e a pimenta do reino.
- Tempere com o sal e leve ao fogo médio.
- Quando ferver, deixe cozinhar por cerca de 15 minutos, até a couve-flor ficar macia.
- Desligue o fogo e reserve 1 xícara (chá) do líquido do cozimento.
- Descarte a folha de louro e o tomilho e transfira a couve-flor sem o líquido para o liquidificador.
- Bata até deixar o purê bem liso e cremoso – se necessário, acrescente, aos poucos, o líquido do cozimento reservado.
- Se preferir, use um mixer.
- Prove, acerte o sal e sirva a seguir.
Rendimento: 6 porções
Tempo de preparo: 90 minutos
