Ingredientes
Dashi
- 50 g de katsuobushi (flocos de bonito)
- Shitake desidratado a gosto
- 1 cebola
- 30 g de kombu
- 1 e 1/2 litro de água filtrada
Molho beurre blanc
- 400 ml de dashi
- 20 g de creme de leite
- 200 g de manteiga gelada
Óleo de cebolinha
- 20 g de cebolinha
- 120 g de óleo neutro
Suco de gengibre e limão
- 50 ml de suco de gengibre
- 20 ml de suco de limão
- Vinagre para sushi a gosto
- Açúcar a gosto
Outros ingredientes
- Brotinho de beterraba a gosto
- 4 rabanetes fatiados
- 15 vieiras pequenas
- Raspas de limão taiti a gosto
- Flores comestíveis a gosto
- Ovas de peixe (preta) a gosto
- Folha de arroz a gosto
- Brotinho de agrião a gosto
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
- Comece picando 200 g de manteiga e coloque na geladeira (precisa estar bem gelada para o beurre blanc).
Dashi
- Em uma panela Royal Prestige com água filtrada, adicione a alga Kombu cortada em pedaços menores, a cebola cortada em quatro partes e espere quase ferver.
- Adicione os cogumelos e deixe em fogo médio por cerca de 20 minutos.
- Em seguida, adicione os flocos de bonito e deixe no fogo por mais 10 minutos (pode adicionar dashi em pó instantâneo para potencializar o sabor).
- Escorra o caldo e reserve.
Molho beurre blanc refrescante
- Separe 400 ml de dashi.
- Em seguida, adicione o creme de leite e reduza a mistura.
- Assim que o creme de leite encorpar, abaixe o fogo e, enquanto mexe, acrescente os cubos de manteiga gelada.
- Para o suco de gengibre, em outro recipiente, rale o gengibre e esprema o suco, adicione suco de limão, açúcar e água, e misture em fogo baixo até o açúcar dissolver.
- Em seguida, adicione o suco no molho beurre blanc aos poucos até obter o sabor desejado.
Óleo de cebolinha
- Coloque a cebolinha e o óleo de canola no Power Blender e bata até obter um óleo bem verde.
- Depois passe por uma peneira fina forrada com papel toalha ou pano limpo.
- Deixe escorrer na geladeira para evitar que mude de cor.
- Coloque o óleo filtrado dentro de uma bisnaga e reserve.
Vieiras
- Tempere as vieiras com sal e sele na frigideira Royal Prestige quente muito rapidamente.
- Tome cuidado para não perder o ponto.
Crocante de arroz
- Recorte as folhas de arroz em retângulos e reserve para fritar em óleo quente um pouco antes de servir para evitar que fique molenga.
Montagem e finalização
- Posicione uma vieira grande ou três vieiras pequenas no meio do prato e coloque os rabanetes por cima, cobrindo apenas metade dela.
- Coloque as raspas de limão.
- Despeje um pouco do beurre blanc em volta da vieira e pingue com o óleo de cebolinha por cima.
- Posicione o crocante de arroz por cima do prato, sem tocar o molho, e decore como se fosse um jardim, com florzinhas e ovas de peixe.
Rendimento: 3 porções
Tempo de preparo: 60 minutos
