A retirada das escamas deve ser feita com um utensílio apropriado ou uma faca de lâmina grossa.
O procedimento consiste em raspar o corpo do peixe, da cauda em direção à cabeça, com cuidado para não danificar a pele.
Esse processo (especialmente para peixes maiores) costuma sujar muito a cozinha, o que torna recomendável que seja feito na própria peixaria ou, caso executado em casa, dentro de um balde que limite a dispersão das escamas.
