Uma receita especial do hotel Grand Hyatt São Paulo, o chef Diogo Menezes, criou esse delicioso Rigatoni alla Carbonara, que traz o clássico italiano com um toque de criatividade, adicionando gemas curadas na finalização. A gema curada é um ingrediente simples, mas que eleva a experiência do prato com sua intensidade umami e visual marcante. Ela pode ser ralada ou fatiada sobre a massa na finalização.
Como fazer rigatoni alla carbonara com gema curada
Cozinhe o rigatoni em água fervente com sal até ficar al dente. Em uma frigideira grande, doure o guanciale ou pancetta em fogo médio até ficar crocante. Reserve fora do fogo. Em uma tigela, bata os ovos com o parmesão, adicionando sal e pimenta a gosto. Com a massa ainda quente, adicione o rigatoni à frigideira com o guanciale e misture bem. Fora do fogo, incorpore a mistura de ovos e queijo, mexendo vigorosamente para formar um molho cremoso que envolva toda a massa.
Ingredientes
- 400g de rigatoni
- 150g de guanciale ou pancetta, cortado em cubos
- 3 ovos grandes
- 100g de queijo pecorino romano ralado fino
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
Gema curada
- 4 a 6 gemas de ovos frescos
- 150g de sal grosso
- 150g de açúcar (opcional para suavizar o sabor)
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
- Cozinhe o rigatoni em água fervente com sal até ficar al dente.
- Antes de escorrer, reserve cerca de 1 xícara (chá) da água do cozimento.
- Em uma frigideira grande, doure o guanciale ou pancetta em fogo médio até ficar crocante e liberar sua gordura.
- Reserve fora do fogo.
- Em uma tigela, bata os ovos com o parmesão, adicionando sal e pimenta a gosto.
- Com a massa ainda quente, adicione o rigatoni à frigideira com o guanciale e misture bem.
- Fora do fogo, incorpore a mistura de ovos e queijo, mexendo vigorosamente para formar um molho cremoso que envolva toda a massa.
- Ajuste a textura com um pouco da água do cozimento reservada, se necessário.
- Sirva imediatamente, finalizando com mais pecorino ralado, pimenta-do-reino e, para um toque especial, a gema curada.
Gema curada
- Misture o sal e o açúcar em partes iguais.
- Em uma tigela rasa, faça pequenas “camas” com a mistura.
- Com cuidado, acomode as gemas sobre essa base, deixando espaço entre elas.
- Cubra cuidadosamente com o restante da mistura de sal e açúcar, sem romper as gemas.
- Leve à geladeira por 24 a 48 horas para curar.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 30 minutos