Pão de milho com massa madre é aposta das padarias para impulsionar o faturamento. Com formulação balanceada que une o frescor do milho à tradição da massa madre viva, a multinacional francesa apoia os panificadores na padronização e no resgate de sabores afetivos.
Ingredientes
Massa
- 2 kg de farinha de trigo
- 500 g de fubá
- 400 g de milho (grãos)
- 450 g de açúcar refinado
- 250 g de massa Madre Viva Livendo Deluxe da Lesaffre
- 40 g de fermento biológico seco Saf-Instant Massa Doce
- 30 g de melhorador de panificação Lesaffre
- 50 g de sal
- 200 g de manteiga sem sal
- 250 g de ovos inteiros
- 50 g de leite em pó
- 4 g de erva-doce
- 550 ml de água gelada (quantidade aproximada)
Decoração
- 200 g de fubá
Modo de preparo
- Preparo da Base: Coloque no liquidificador o milho em grãos com uma parte da água gelada e bata bem, até obter um creme completamente homogêneo.
- Reserve.
- Mistura Seca: Adicione na masseira a farinha de trigo, o sal, o melhorador, o açúcar refinado, o fubá, o leite em pó, a erva-doce e o fermento biológico seco Saf-Instant Massa Doce.
- Misture os ingredientes secos em velocidade baixa (velocidade 1) por aproximadamente 1 minuto.
- Inclusão dos Líquidos: Adicione à mistura o milho batido, a Massa Madre Viva Deluxe, a manteiga, os ovos inteiros e uma parte da água restante.
- Comece a homogeneizar e vá adicionando o restante da água gelada aos poucos, controlando a consistência.
- Trabalho de Massa: Passe para a velocidade rápida (velocidade 2) e bata por aproximadamente 8 minutos, ou até que a massa atinja o ponto de véu perfeito e liso.
- Divisão: Divida a massa em porções precisas de 475 g cada.
- Descanso: Boleie cada porção e deixe as peças descansarem cobertas com um plástico por aproximadamente 15 minutos, evitando o ressecamento da superfície.
- Modelagem: Faça o segundo boleamento para dar o formato definitivo e arredondado ao pão.
- Decoração: Umedeça levemente a superfície superior de cada peça e passe-as no fubá reservado para a decoração.
- Corte: Com o auxílio de um cortador de pestana adequado, faça cortes rasos em formato de cruz sobre a superfície do pão.
- Fermentação: Disponha os pães em assadeiras e leve-os para a câmara de fermentação programada a 32 °C, com umidade controlada, por aproximadamente 90 minutos.
- Forneamento: Leve para assar em forno de lastro preaquecido a 180 °C por aproximadamente 30 minutos, até que fiquem dourados e com a crosta característica.
- Rendimento: 10 pães de 425g cada
- Quebra de processo: 10,7%
- Validade: 6 dias em condições ideais de armazenamento
- Tempo de preparo: 90 minutos