O segredo da rabanada que derrete na boca está na base do pão. O uso da massa madre viva traz notas amanteigadas, leve acidez láctica e maciez prolongada, elevando o prato a um patamar de alta confeitaria. Segundo os especialistas do Baking Center da Lesaffre, líder global em fermentação e microrganismos, essa base garante que a fatia mantenha a umidade interna com uma crosta dourada e firme após ir ao forno.
Ingredientes
Massa (Brioche)
- 1 kg de farinha de trigo especial
- 125 g de açúcar refinado
- 200 g de manteiga sem sal (gelada)
- 250 g de ovos
- 20 g de sal
- 100 g de Massa Madre Viva Andorinha Deluxe (Lesaffre)
- 45 g de fermento fresco Massa Doce (Lesaffre)
- 10 g de melhorador de farinha
- 40 g de leite em pó
- 20 g de raspas de laranja
- 100 ml de água gelada
- 100 g de gelo
Calda
- 600 g de ovos
- 1,2 kg de leite condensado
- 300 ml de água
- Baunilha a gosto
Acabamento
- 600 g de açúcar refinado
- 10 g de canela em pó
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Massa
- Coloque na masseira a farinha de trigo, o sal, o açúcar, o leite em pó e o melhorador.
- Misture em velocidade baixa até obter uma mistura homogênea.
- Adicione os ovos, a manteiga, as raspas de laranja e a Massa Madre Viva.
- Continue misturando em velocidade baixa.
- Adicione a água e o gelo aos poucos.
- Acrescente o fermento fresco e continue batendo até atingir o ponto de véu.
- Divida a massa em porções de 500 g e deixe descansar por 10 minutos, coberta com um plástico.
- Boleie as porções e deixe descansar por mais 10 minutos, também cobertas.
- Modele a massa em formato de filão curto.
- Coloque em formas fechadas previamente untadas (medidas ideais: 21cm x 9cm x 11cm).
- Deixe fermentar por aproximadamente 90 minutos.
- Certifique-se de que a forma está bem fechada.
- Leve ao forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 40 minutos.
- Após assar, retire da forma e deixe esfriar.
Montagem e acabamento
- Em um recipiente, bata bem os 600 g de ovos e reserve.
- Em outro recipiente, misture o leite condensado, a água e a baunilha.
- Reserve.
- Com o auxílio de uma faca de serra, corte o brioche já frio em fatias de aproximadamente 1,5 cm de espessura.
- Passe cada fatia de brioche primeiro nos ovos batidos e, em seguida, na mistura de leite condensado, deixando escorrer o excesso.
- Disponha as fatias em assadeiras previamente untadas.
- Leve ao forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 10 minutos.
- Ainda quentes, passe as fatias na mistura de açúcar com canela.
Ficha Técnica
- Rendimento: aproximadamente 3,8 kg de rabanada pronta.
- Validade: 3 dias (se embalada corretamente).