Receita de Bacalhau Zé do Pipo do Bellini

Foto: Chef Cristina Róseo, do Bellini Ristorante

Ingredientes

Creme de bacalhau

  • 600g de bacalhau dessalgado em lascas
  • ½ litro de caldo de peixe ou de frango dissolvido (se preferir pode ser feito só com o creme de leite, mas não fica tão leve)
  • 2 xícaras (chá) de brócolis cozidos ao dente repicados
  • 2 cebolas grandes cortada em fatias ou em cubos
  • 3 dentes de alho grandes picados
  • ¼ de xícara (chá) de azeite
  • ¼ de xícara (chá) de azeitonas pretas fatiadas
  • 2 folhas de louro
  • ¼ de colher (café) de noz moscada ralada
  • 1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picadinha sem sementes (se gostar mais picante acrescente mais)
  • Sal

Purê de batata

  • 1 e ½ kg de batatas cozidas e passadas pelo espremedor
  • 1/2 xícara (chá) do leite quente
  • 3 colheres (sopa) de manteiga

Roux

  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo
  • 2 colheres (sopa) de manteiga

Modo de preparo

  • Coloque em uma panela a batata espremida e abra um buraco no meio colocando o leite e a manteiga e um pouco de sal (a gosto).
  • Mexa bem até dissolver a manteiga e ficar uma massa homogênea não deixe o pure muito mole.

Roux

  • Derreta a manteiga numa panelinha e junte o trigo mexendo até borbulhar.
  • Retire da panela e guarde num pote com tampa.
  • Serve para engrossar molhos.

Bacalhau

  • Numa frigideira bem grande esquente o azeite, junte a cebola e refogue lentamente, quando a cebola estiver transparente e quase pegando cor junte o alho picado mexa rapidamente e junte as lascas de bacalhau.
  • Deixe refogar uns 3 minutos e junte o caldo, os brócolis e o louro, tempere com a noz moscada e a pimenta dedo de moça.
  • Depois que começar a ferver deixe 2 minutos, adicione ½ colher (sopa) de roux e mexa vigorosamente para dissolver o roux e o molho engrossar.
  • Caso não fique na consistência desejada acrescente um pouco mais de roux e mexa para dissolver.

Montagem

  • Forma refrataria de vidro ou de barro unte o fundo com azeite e espalhe uma fina camada de purê de batata, sobre o purê coloque o refogado de bacalhau, espalhe as azeitonas fatiadas e cubra com outra camada de purê.
  • Salpique uma quantidade generosa de queijo ralado e leve ao forno bem quente para gratinar.
  • Sirva em seguida.

Rendimento: 8 porções

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