Ingredientes
- Brotinhos a gosto
- 500 ml de caldo de legumes
- 30 gramas de alga kombu
- 3 colheres (sopa) cheia de shitake desidratado
- 1 colher (sopa) de camarão fresco
- 1 ramo de tomilho
- 1 folha de louro
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- 1 colher (sopa) de manteiga (roux)
- 200 ml de óleo
- 100 grama de farinha ora-pro-nobis
- 1 pitada de flor de sal
- 100 grama de farinha panko
- 40 gramas de bacon
- 40 gramas de shitake
- 1 colher (sopa) de cebolinha
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 1 laranja (raspas)
- 1 colher (sopa) (rasa) de suco de limão
- 5 castanhas de caju
- 1 posta de filhote
- 1 maço de salsinha
- 100 ml de creme de leite fresco
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Mosaico
- Corte o peixe em tiras de 1 cm de diâmetro.
- Tempere com sal e pimenta.
- Empane o peixe na farinha.
Dashi
- Esquente o caldo sem deixar ferver em sua frigideira Royal Prestige de 26cm.
- Acrescente a alga kombu no caldo (corte em pedacinhos com tesoura).
- Acrescente o shitake, camarão e tomilho no caldo.
- Rasgue a folha de loura e acrescente no caldo.
- Deixe no mixer (sem ferver) por 40 minutos.
Velouté
- Coloque a farinha e a manteiga na panela para fazer o roux.
- Junte o caldo no roux e espere engrossar.
- Adicione o creme de leite.
- Óleo de salsinha, bata no liquidificador o óleo junto com a salsinha e bata até atingir 65°C.
- Coe.
Montagem
- Coloque a panko na frigideira.
- Doure o bacon e junte com a panko.
- Doure o shitake e junte com a panko.
- Doure o peixe, pique e junte na farofa.
- Finalize o mosaico com flor de sal e finalize o prato com brotinhos.
Rendimento: 2 porções
Tempo: 75 minutos
