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Receita de Fish and chips e molho tártaro


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Por Chef Elisa Hill do Camden House no Menu da 19ª São Paulo Restaurant Week

Foto: Chef Elisa Hill do Camden House e no Menu da 19ª São Paulo Restaurant Week
Foto: Chef Elisa Hill do Camden House e no Menu da 19ª São Paulo Restaurant Week
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Ingredientes

Peixe

  • 4 filés de linguado com 150g cada um, sem pele (pode ser substituído por bacalhau fresco, abrotea)
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • Óleo para fritar

“Batter” (massa para fritar o peixe)

  • 200g de farinha de trigo
  • 100g de maisena
  • 3g de fermento biológico seco
  • 300-400ml de cerveja pilsen
  • Sal a gosto

Fritas

  • 400g de batata asterix
  • Óleo para fritar

Molho tártaro

  • 30 g de pepinos em conserva picados
  • 10 g de alcaparras picadas
  • 1/2 cebola pequena picada
  • Salsa picada e pimenta do reino fresca a gosto
  • Raspas e suco de 1/2 limão-siciliano

Maionese

  • 200 ml de azeite extra
  • 100 ml de óleo de canola
  • 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
  • 2 gemas de ovos

Modo de preparo


Peixe e “batter”

  • Misture os ingredientes secos em um bowl de inox e reserve.
  • Junte o fermento e a cerveja e deixe agir por cerca de 5 minutos.
  • Adicione a cerveja aos secos, misture bem e deixe a massa fermentar por cerca de 1 hora em temperatura ambiente.
  • Tempere o peixe com sal e pimenta, mergulhe na massa e frite por imersão no óleo a 160 °C.
  • Sirva o peixe e as fritas com o molho tártaro e uma fatia de limão.

Fritas

  • Corte as batatas em tiras grossas, com a casca.
  • Cozinhe em água com sal até ficarem macias, escorra e leve para congelar.
  • Frite no óleo entre 160 °C e 180 °C, escorra e reserve.

Maionese

  • Misture o azeite com o óleo e reserve.
  • Bata a gema com o vinagre e adicione o óleo misturado em fio, e aos poucos, batendo sempre até emulsionar e formar a maionese; reserve.

Molho tártaro

  • Tempere a maionese com os ingredientes e sirva o molho como acompanhamento.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 120 minutos

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