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Receita de Foie gras com raviole e quenelle de polenta branca


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Por Tania Martins

Ingredientes

  • 80 g de foie gras temperado com sal e pimenta
  • 1 folha (10 cm x 20 cm) de massa fresca com cerofólio
  • 1 ovo pequeno
  • 2 cebolas caramelizadas
  • 15 g de ricota
  • 15 g de ricota de búfala
  • Sal e pimenta do reino à gosto
  • Noz moscada à gosto
  • 70 g de polenta branca bergamasca
  • 300 ml de caldo de frango
  • 45 g de manteiga
  • 25 g de queijo grana padano ralado
  • 10 ml ou 2 colheres (chá) de azeite
  • 7 ml de vinho tinto reduzido

Modo de preparo

Recheio

  • Para caramelizar a cebola, esquente uma panela e coloque 2 cebolas descascadas e em fatias finas e 15 g de manteiga.
  • Mexa bem quando a cebola começar a "suar" e a formar uma crosta.
  • A cebola estarápronta quando ficar completamente dourada, porém macia.
  • Junte a cebola caramelizada, somente 20 g, a ricota, o sal, a pimenta e a noz moscada, até que a mistura fique bem homogênea.
  • Coloque o recheio sobre uma folha da massa, deixando um buraquinho no centro para colocar a gema do ovo.
  • Pincele as bordas com a clara.
  • Feche o ravióli e corte com um cortador serrilhado. de modo que fique redondo.
  • Aqueça 50 ml do caldo de frango e, durante a fervura, junte 1 colher (sopa) rasa de manteiga, mexendo bem até formar uma mistura homogênea.
  • Cozinhe o ravióli em água quente e abundante e passe pela manteiga emulsionada com o caldo.
  • Ajuste o sal, se necessário.

Polenta

  • Cozinhe a polenta em 200 ml de caldo, com 10 g de manteiga e um pouco de sal.
  • Quando estiver cozida, finalize com o queijo, o restante da manteiga e o azeite.
  • Corrija o sal e, se necessário, acrescente um pouco mais de caldo para atingir textura cremosa.
  • Para fazer as quenelles, transfira uma porção de polenta de uma colher para outra, dando uma forma alongada.

Foie gras

  • Em uma frigideira bem quente, grelhe o foie gras em 5 g de manteiga.

Para servir

  • Em um prato retangular, coloque ravióli em uma extremidade, o foie gras com o molho de vinho tinto sobre ele no centro e, na outra extremidade, a quenelle de polenta.

Dica

  • Utilize um foie gras de excelente qualidade e grelhe sem gordura nenhuma.

Rendimento:8 porções.

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