Ingredientes
- 80 g de foie gras temperado com sal e pimenta
- 1 folha (10 cm x 20 cm) de massa fresca com cerofólio
- 1 ovo pequeno
- 2 cebolas caramelizadas
- 15 g de ricota
- 15 g de ricota de búfala
- Sal e pimenta do reino a gosto
- Noz moscada a gosto
- 70 g de polenta branca bergamasca
- 300 ml de caldo de frango
- 45 g de manteiga
- 25 g de queijo grana padano ralado
- 10 ml ou 2 colheres (chá) de azeite
- 7 ml de vinho tinto reduzido
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Recheio
- Para caramelizar a cebola, esquente uma panela e coloque 2 cebolas descascadas e em fatias finas e 15 g de manteiga.
- Mexa bem quando a cebola começar a "suar" e a formar uma crosta.
- A cebola estarápronta quando ficar completamente dourada, porém macia.
- Junte a cebola caramelizada, somente 20 g, a ricota, o sal, a pimenta e a noz moscada, até que a mistura fique bem homogênea.
- Coloque o recheio sobre uma folha da massa, deixando um buraquinho no centro para colocar a gema do ovo.
- Pincele as bordas com a clara.
- Feche o ravióli e corte com um cortador serrilhado. de modo que fique redondo.
- Aqueça 50 ml do caldo de frango e, durante a fervura, junte 1 colher (sopa) rasa de manteiga, mexendo bem até formar uma mistura homogênea.
- Cozinhe o ravióli em água quente e abundante e passe pela manteiga emulsionada com o caldo.
- Ajuste o sal, se necessário.
Polenta
- Cozinhe a polenta em 200 ml de caldo, com 10 g de manteiga e um pouco de sal.
- Quando estiver cozida, finalize com o queijo, o restante da manteiga e o azeite.
- Corrija o sal e, se necessário, acrescente um pouco mais de caldo para atingir textura cremosa.
- Para fazer as quenelles, transfira uma porção de polenta de uma colher para outra, dando uma forma alongada.
Foie gras
- Em uma frigideira bem quente, grelhe o foie gras em 5 g de manteiga.
Para servir
- Em um prato retangular, coloque ravióli em uma extremidade, o foie gras com o molho de vinho tinto sobre ele no centro e, na outra extremidade, a quenelle de polenta.
Dica
- Utilize um foie gras de excelente qualidade e grelhe sem gordura nenhuma.
Rendimento:8 porções.
