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Peru recheado com pato e frango


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Por Elaine

Ingredientes

  • 1 ½ xícara (chá) de água morna
  • 1 colher (sopa) de açúcar (15 ml)
  • 2 colheres (chá) de fermento biológico seco
  • 1 colher (sopa) de sal kosher
  • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
  • 1 xícara (chá) de fubá
  • 2 ovos batidos com um pouco de água
  • 1 pitada de sal grosso

Recheio

  • 2 colheres (sopa) de óleo vegetal
  • 450g de linguiça de Morteau picada
  • 1 cebola bem picada
  • 2 talos de aipo bem picados
  • 1 pimentão vermelho bem picado
  • 4 dentes de alho triturados
  • 1 pão de milho picado em pedaços
  • ¼ de xícara (chá) de manteiga derretida
  • 1 colher (sopa) de páprica defumada
  • 1 xícara (chá) de caldo de vitela
  • 12 ostras sem casca e com o líquido reservado
  • ¼ de xícara (chá) de salsa de folha lisa picada
  • Sal e pimenta

Turducken

  • 1 peru de 10 kg desossado
  • 1 pato de 2 kg desossado
  • 1 frango de 1,5 kg desossado
  • 1 trufa
  • ½ xícara (chá) de páprica defumada
  • ½ xícara (chá) de manteiga derretida
  • Sal e pimenta

Molho

  • ½ xícara (chá) de gordura do turducken assado
  • 2 xícaras (chá) de caldo de carne
  • 3 ramos de tomilho
  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • Sal e pimenta

Modo de preparo

  • Misture a água, o açúcar, o fermento biológico seco e o sal kosher na jarra de um mixer padrão e polvilhe o fermento por cima. Deixe descansar por 5 minutos ou até que a mistura comece a crescer. Adicione a farinha de trigo e, com o batedor para massa, misture em velocidade baixa até ficar bem uniforme. Aumente para a velocidade média e bata até a massa estar homogênea e desgrudar das laterais da jarra por aproximadamente 4-5 minutos. A massa também pode ser batida à mão.
  • Retire a massa da jarra, limpe a jarra e unte com bastante óleo vegetal. Devolva a massa para a jarra, cubra com filme plástico e deixe descansar em um local aquecido por aproximadamente uma hora ou até que a massa tenha dobrado de tamanho. Sove a massa por 30 segundos para retirar o ar. Agora, faça uma bola com a massa e a coloque em uma assadeira polvilhada com farinha de trigo e revestida com papel manteiga. Pincele a superfície do pão de milho com a mistura de ovos e água e polvilhe com farinha de trigo e sal grosso. Deixe descansar em um local aquecido por uma hora. Pré-aqueça o forno a 200°C.
  • Asse por aproximadamente 30 minutos ou até a massa crescer e dourar.
  • Você pode verificar se o pão está cozido batendo no fundo da assadeira.
  • Se ouvir um barulho oco, está pronto, senão, deixe no forno um pouco mais.
  • Uma vez cozido, coloque sobre um descanso e deixe esfriar por cerca de 1 ½ hora.
Recheio
  • Pique o pão de milho e reserve.
  • Em uma frigideira grande, aqueça o óleo em temperatura média-alta.
  • Adicione a linguiça de Morteau e cozinhe por cerca de 5 minutos até dourar.
  • Acrescente o aipo, as cebolas, a pimenta e o alho e continue cozinhando por cerca de 5 minutos até ficarem translúcidos.
  • Use o caldo de vitela para diluir.
  • Adicione o pão de milho.
  • Transfira para uma vasilha grande.
  • Adicione a manteiga derretida, a páprica, as ostras com seu líquido e a salsa.
  • Tempere com sal e pimenta.
  • Mantenha na geladeira até a hora de usar.
Turducken
  • Abra o peru com a pele para baixo em uma superfície plana, expondo o máximo de carne possível.
  • Espalhe generosamente cerca de 3 colheres (sopa) de páprica defumada por igual em toda a carne com as mãos (certifique-se de abrir a carne das pernas, coxas e asas para que você possa temperá-la também).
  • Tempere com sal e pimenta.
  • Preencha por completo a cavidade das pernas, coxas e asas com o recheio, sem compactar (se as pernas, coxas e asas ficarem muito cheias, isso pode fazer com que se abram durante o cozimento).
  • Espalhe uma camada uniforme do recheio, com 1 ou 2 cm de espessura, sobre o restante da carne exposta.
  • Você deve usar cerca de 4 xícaras do recheio no total.
  • Para o pato, remova um pouco da gordura e reserve.
  • Coloque o pato com a pele para baixo em cima do recheio, dispondo o pato por igual sobre o recheio.
  • Tempere generosamente toda a carne de pato exposta com 1 colher (sopa) de páprica defumada e pressione-a com as mãos.
  • Tempere com sal e pimenta.
  • Em seguida, espalhe uniformemente cerca de 1 xícara (chá) de recheio sobre a carne de pato exposta, com uma camada um pouca mais fina de 1 cm.
  • Repita a operação com o frango e o restante do recheio.
  • Adicione uma trufa italiana ao centro (opcional).
  • Peça ajuda para fechar o turducken.
  • Dobre simultaneamente as laterais do peru para fechá-lo.
  • Peça ao seu ajudante para segurar o peru com firmeza enquanto você costura todas as aberturas, mantendo 2,5 cm de distância entre as costuras.
  • Ao terminar de costurar esse lado do turducken, vire-o na assadeira para fechar qualquer abertura do outro lado.
  • Em seguida, amarre a extremidade das pernas.
  • Cozinhe o turducken na assadeira com o peito do peru voltado para cima e as asas dobradas.
  • Com auxílio do seu ajudante, passe cuidadosamente o turducken aberto para uma assadeira de 38 x 27 cm que tenha pelo menos 6 cm de profundidade (Observação: o tamanho dessa assadeira é ideal porque o turducken que fica bem ajustado e mantém o formato adequado enquanto cozinha).
  • Coloque a assadeira com o turducken em outra um pouco maior para aparar a gordura excedente durante o cozimento. Tempere o lado exposto do turducken com o restante da páprica defumada, espalhando com as mãos. Pincele o turducken com a manteiga derretida.
  • Asse o turducken a 170°C por cerca de 4 horas até ficar pronto ou até que um termômetro de carne inserido no centro marque 74°C.
  • Quando pronto, retire o turducken do forno e deixe descansar por uns 15 minutos.
Molho
  • Para o molho, junte a gordura do turducken em uma panela em temperatura média-alta.
  • Adicione o caldo de carne, o tomilho e a massa de manteiga com farinha de trigo.
  • Tempere com sal e pimenta.
  • Deixe o molho em ponto de fervura.
  • Diminua a temperatura e deixe o molho em fogo brando por 10 minutos.

Dica: Com espátulas grandes inseridas por baixo (lembre-se de que não há ossos para sustentar a estrutura do peru), transfira cuidadosamente o turducken para uma travessa e sirva à mesa antes de cortá-lo.
Certifique-se de fazer cortes transversais para que cada fatia contenha o recheio e as três carnes.

É possível rechear e montar o turducken com 1 dia de antecedência e mantê-lo na geladeira.
A massa de manteiga com farinha de trigo é feita com 2 colheres (sopa) de manteiga e 2 colheres (sopa) de farinha.
Ela é usada para ajudar a engrossar o molho.
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