O bife Wellington é o clássico supremo da gastronomia: um filé mignon incrivelmente macio, envolto em uma pasta intensa de cogumelos (duxelles), presunto de Parma e uma massa folhada dourada e crocante.
Ingredientes
- 1 peça de filé mignon (aproximadamente 1,2kg), limpa e em forma cilíndrica
- 2 colheres (sopa) de mostarda Dijon (30g)
- 2 colheres (sopa) de margarina Qualy cremosa com sal (20g)
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Duxelles (pasta de cogumelos)
- 400 g de cogumelos-de-paris frescos
- 3 colheres (sopa) de margarina Qualy cremosa com sal (30g)
- 1 cebola média picada (110g)
- 3 dentes de alho picados (9g)
- 1 colher (sopa) de tomilho fresco (ou ½ colher (chá) de tomilho seco) (4g)
- 2 colheres (sopa) de conhaque (30ml)
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Montagem
- 8 a 10 fatias de presunto de Parma (ou presunto cru) — suficientes para envolver o filé (cerca de 80g)
- 1 embalagem de massa folhada pronta laminada (refrigerada ou descongelada conforme instruções do fabricante) (300g)
- 1 gema de ovo para pincelar (20g)
- 1 colher (sopa) de leite (para misturar com as gemas) (15ml)
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Selando o filé mignon
- Retire o filé mignon da geladeira 30 minutos antes de preparar, para que esteja em temperatura ambiente.
- Amarre o filé com barbante culinário em intervalos de 2 cm para manter o formato cilíndrico uniforme durante a selagem.
- Tempere generosamente com sal e pimenta-do-reino em todos os lados.
- Aqueça uma frigideira em fogo muito alto até ficar bem quente.
- Adicione a margarina Qualy cremosa com sal.
- Sele o filé por 2 a 3 minutos de cada lado, incluindo as extremidades, até que fique dourado por fora.
- Retire o filé da frigideira e pincele por todos os lados com a mostarda Dijon.
- Retire o barbante.
- Deixe esfriar completamente em temperatura ambiente, por pelo menos 30 minutos.
- Em seguida, envolva em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos, ou de um dia para o outro.
Duxelles (pasta de cogumelos)
- Processe os cogumelos no processador de alimentos ou pique-os muito finamente com a faca.
- Em uma frigideira grande, derreta a margarina Qualy cremosa com sal em fogo médio-alto.
- Adicione a cebola e refogue por 3 minutos até murchar.
- Acrescente o alho e mexa por 1 minuto.
- Adicione os cogumelos processados e o tomilho.
- Cozinhe em fogo alto, mexendo sempre, até toda a umidade evaporar e a mistura ficar bem seca e escura — esta etapa é fundamental para que a massa não fique encharcada.
- Acrescente o conhaque, mexa e deixe evaporar por 1 minuto.
- Tempere com sal e pimenta.
- Retire do fogo e espalhe a duxelles em um prato.
- Cubra com filme plástico e deixe esfriar completamente na geladeira por pelo menos 30 minutos.
Montagem
- Sobre uma folha grande de filme plástico, estenda as fatias de presunto cru, sobrepondo-as levemente, para formar um retângulo um pouco maior que o comprimento do filé.
- Espalhe a duxelles fria uniformemente sobre o presunto, deixando 2 cm livres nas bordas.
- Retire o filé da geladeira, remova o filme plástico e coloque o filé no centro do presunto, na borda mais próxima de você.
- Usando o filme plástico como apoio, enrole o presunto com a duxelles ao redor do filé, pressionando firmemente para não deixar bolhas de ar.
- Torça as extremidades do filme para formar um rolo bem compacto.
- Leve ao freezer por 20 minutos.
- Preaqueça o forno a 220°C.
- Abra a massa folhada (já descongelada conforme instruções do fabricante) sobre uma superfície levemente enfarinhada.
- Misture a gema com o leite.
- Pincele as bordas da massa folhada com a mistura de gemas.
- Retire o filé envolto em presunto do freezer e remova o filme plástico.
- Coloque-o no centro da massa folhada.
- Enrole a massa ao redor do filé, pressionando bem as bordas para selar.
- Coloque na assadeira com a emenda para baixo.
- Pincele toda a superfície da massa com a mistura de gemas.
- Com uma faca, faça uma leve marcação em losangos na superfície da massa, cuidando para não cortar fundo.
- Leve ao forno preaquecido por 25 a 30 minutos, até a massa estar dourada e crocante.
- O filé estará ao ponto (levemente rosado no centro) com temperatura interna de 52°C a 55°C.
- Para bem passado, aguarde até 60°C.
- Retire do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar — esse descanso é fundamental para os sucos se redistribuírem.
- Corte em fatias generosas com uma faca afiada e sirva.
Tempo de preparo: 120 minutos
Rendimento: 12 porções