O sucesso de um bife Wellington perfeito está na atenção aos detalhes. Mais exatamente, no equilíbrio dos parâmetros de uma equação que envolve temperatura (dos elementos e do forno) e paciência (os tempos de cada etapa devem ser cumpridos à risca). Basta seguir rigorosamente as regras que você conhece a seguir – resultado de dias de testes em uma cozinha de casa comum.
Como fazer bife Wellington tradicional
Abra um papel-filme um pouco maior que o tamanho da carne, deixando sobrar nas laterais. Disponha sobre o filme as fatias de presunto cru lado a lado em duas fileiras, sobrepondo as fatias, deixando sobrar um pouco nas laterais e no comprimento (em relação ao tamanho da carne). Passe a pasta de cogumelos delicadamente sobre todo o presunto, de maneira uniforme. Posicione a carne resfriada no centro e delicadamente enrole, com ajuda do papel-filme, até formar um pacote. Aperte ligeiramente ao enrolar para a carne firmar com o recheio. Pressione bem o rolo com ajuda da lateral do papel-filme. Deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 40 minutos. Abra a massa folhada com ajuda de um rolo sobre um papel-filme. Ajuste o tamanho da massa em relação ao tamanho da carne, deixando sobrar um pouco nas laterais. Corte as pontas. Retire com cuidado a carne do filme plástico, posicione na parte de baixo da massa, deixando alguns centímetros de sobra. Pincele as laterais da massa em volta da carne com a gema batida. Com ajuda do papel-filme, enrole a carne na massa (fazendo um pacote), pressionando levemente para dentro, para a carne ficar firme na massa. Corte os excessos de massa. Com os dedos, feche as laterais da massa. Leve à geladeira por, no mínimo, 1 hora. Preaqueça o forno a 200°C. Coloque o rolinho em uma assadeira untada com azeite, com a emenda virada para baixo. Pincele com a gema batida. Leve para assar por aproximadamente 30 minutos. Retire a assadeira do forno, espere cerca de 10 minutos. Em seguida, corte com delicadeza fatias de 1,5 cm e sirva.
Ingredientes
- 400 g de filé mignon limpo
- 400 g de cogumelos frescos variados
- 2 dentes de alho
- 5 ramos de tomilho
- 3 colheres (sopa) de uísque (opcional)
- 30 g de mostarda de Dijon
- 10 fatias de presunto cru
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino moída na hora
- 1 gema
- 1 rolo de massa folhada grande
- Flor de sal
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Duxelle (pasta de cogumelos)
- Pique muito bem ou processe os cogumelos.
- Pique os dentes de alho.
- Aqueça uma frigideira com um fio de azeite e uma colher (sopa) de manteiga.
- Junte os cogumelos e o alho.
- Tempere com sal, pimenta moída na hora e folhas de tomilho.
- Refogue, mexendo de vez em quando, até secar toda a água dos cogumelos.
- Adicione o uísque, espere evaporar por completo.
- A pasta deve ficar bem seca.
- Transfira para uma vasilha e reserve na geladeira.
Carne
- Seque o filé em temperatura ambiente com um papel-toalha e tempere toda a superfície da carne com sal, pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite.
- Aqueça uma frigideira com um fio de óleo e uma colher (sopa) de manteiga, até começar a sair fumaça.
- Com a frigideira bem quente, doure muito bem todos os lados da carne, inclusive as laterais.
- Transfira a carne para um prato e pincele imediatamente a mostarda por todos os lados.
- Reserve.
Finalização
- Abra um papel-filme um pouco maior que o tamanho da carne, deixando sobrar nas laterais.
- Disponha sobre o filme as fatias de presunto cru lado a lado em duas fileiras, sobrepondo as fatias, deixando sobrar um pouco nas laterais e no comprimento (em relação ao tamanho da carne).
- Com uma espátula, ou as mãos, passe a pasta de cogumelos delicadamente sobre todo o presunto, de maneira uniforme.
- Posicione a carne resfriada no centro e delicadamente enrole, com ajuda do papel-filme, até formar um pacote.
- Aperte ligeiramente ao enrolar para a carne firmar com o recheio.
- Nesta hora, você definirá o formato da carne.
- Pressione bem o rolo com ajuda da lateral do papel-filme.
- Deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 40 minutos.
- Pode ficar até o dia seguinte.
- Abra a massa folhada com ajuda de um rolo sobre um papel-filme.
- A massa deve ficar aproximadamente com meio centímetro de espessura.
- Ajuste o tamanho da massa em relação ao tamanho da carne, deixando sobrar um pouco nas laterais.
- Corte as pontas.
- Retire com cuidado a carne do filme plástico, posicione na parte de baixo da massa, deixando alguns centímetros de sobra.
- Pincele as laterais da massa em volta da carne com a gema batida.
- Com ajuda do papel-filme, enrole a carne na massa (fazendo um pacote), pressionando levemente para dentro, para a carne ficar firme na massa.
- Corte os excessos de massa (tente não sobrepor muita massa, para um acabamento mais delicado).
- Com os dedos, feche as laterais da massa.
- Leve à geladeira por, no mínimo, 1 hora.
- Preaqueça o forno a 200°C.
- Coloque o rolinho em uma assadeira untada com azeite, com a emenda virada para baixo.
- Pincele com a gema batida e, se quiser, faça desenhos na massa com a parte de trás de uma faca, polvilhe flocos de flor de sal e folhinhas de tomilho.
- Leve para assar por aproximadamente 30 minutos ou até a massa dourar.
- Retire a assadeira do forno, espere cerca de 10 minutos.
- Corte com delicadeza fatias de 1,5 cm e sirva em seguida
Dicas
Duxelle: como é chamada a pasta de cogumelos do recheio deve ficar bem seca, sem líquidos.
Carne: peça para o açougueiro a parte central do filé mignon, conhecida como chateaubriand, que é mais macia e de espessura uniforme.
No momento de selar o filé, é necessário que a frigideira esteja muito quente — caso contrário, a carne vai soltar água e acabará cozinhando em vez de dourar na superfície. O processo dá sabor e também permite que ela guarde seus sucos durante o cozimento no forno e evita molhar a massa folhada.
Pincele a carne com a mostarda com ela ainda quente, assim, a mostarda vai penetrar melhor na carne.
Não enrole a carne ainda quente. Aguarde esfriar, tanto a carne como os cogumelo.
Respeite o tempo de resfriamento da massa folhada antes de ir ao forno. Ela deve estar gelada.
O purê de cogumelos e as fatias de presunto de Parma entre a carne e a massa servem para absorver um pouco do líquido que a carne solta enquanto está assando. Assim, a massa não fica molhada.
Tenha em mente: você quer se livrar da umidade de todos os ingredientes que podem umedecer a sua massa folhada.
Não corte o filé Wellington imediatamente após tirar do forno, aguarde 10 minutos para os sucos da carne assentarem e não molharem a massa.
Ponto da carne: ela deve ser suculenta e rosada por dentro, então não exagere no tempo na hora de selar a carne, basta dourar as laterais. O filé vai chegar ao ponto no forno.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 240 minutos
