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Receita de Lombo de cordeiro ao molho de frutas e aspargos


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Por Maria Clara

Ingredientes

  • 200 g lombo de cordeiro
  • 20 g framboesa
  • 20 g mirtilo
  • 30 g aspargos
  • 50 g batata

Molho rôti

  • 6 kg de osso de vitela
  • 6 kg de cebola
  • 1 kg de cenoura
  • 2 alhos-porós
  • 2 salsões
  • 1 kg de tomate
  • 60 g de alho
  • 1 punhado de tomilho
  • 2 folhas de louro
  • 2 pimentas-brancas em grão
  • 1 litro de vinho tinto
  • 12 litros de água
  • 90 g de sal grosso

Modo de preparo

  • Asse o osso a 200° C (dê preferência aos ossos do joelho e juntas).
  • Deixe dourar sem queimar.
  • Em outra panela, junte a cenoura cortada em pequeninos pedaços, a cebola, o alho-poró, o salsão, o tomate e refogue até ganharem cor.
  • Acrescente o osso sem a gordura.
  • Use um pouco de água ou vinho para limpar a forma onde o osso foi assado e junte esse caldo aos legumes e ao osso na panela.
  • Coloque a água e deixe ferver em fogo alto.
  • Da primeira fervura levantará uma espuma, que deve ser retirada com escumadeira.
  • Quando terminar a espuma, baixe o fogo e deixe reduzir por cinco ou seis horas.
  • Coe essa redução e, se necessário, reduza novamente.
  • Guarde o molho em recipiente fechado na geladeira.

Molho rôti

  • Em uma frigideira antiaderente quente, sele* o cordeiro e reserve.
  • Coloque o molho rôti sobre a carne e por cima as frutas.
  • Reserve novamente.
  • Branqueie os aspargos**.
  • Corte a batata em rodelas e frite em óleo quente.
  • Finalize o cordeiro no forno (o ponto deve ser malpassado).

Montagem

  • Coloque as batatas no centro do prato, o cordeiro e as frutas com o molho na lateral, os aspargos e finalize regando com o rôti.
Dica: *Selar: Numa frigideira antiaderente quente, passe rapidamente a peça de carne dos dois lados.
  • A intenção é que ela fique dourada por fora e malpassada por dentro.
  • **Branquear: Afervente os legumes e em seguida passe-os por água fria.
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