Ingredientes
- 200 g lombo de cordeiro
- 20 g framboesa
- 20 g mirtilo
- 30 g aspargos
- 50 g batata
Molho rôti
- 6 kg de osso de vitela
- 6 kg de cebola
- 1 kg de cenoura
- 2 alhos-porós
- 2 salsões
- 1 kg de tomate
- 60 g de alho
- 1 punhado de tomilho
- 2 folhas de louro
- 2 pimentas-brancas em grão
- 1 litro de vinho tinto
- 12 litros de água
- 90 g de sal grosso
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
- Asse o osso a 200° C (dê preferência aos ossos do joelho e juntas).
- Deixe dourar sem queimar.
- Em outra panela, junte a cenoura cortada em pequeninos pedaços, a cebola, o alho-poró, o salsão, o tomate e refogue até ganharem cor.
- Acrescente o osso sem a gordura.
- Use um pouco de água ou vinho para limpar a forma onde o osso foi assado e junte esse caldo aos legumes e ao osso na panela.
- Coloque a água e deixe ferver em fogo alto.
- Da primeira fervura levantará uma espuma, que deve ser retirada com escumadeira.
- Quando terminar a espuma, baixe o fogo e deixe reduzir por cinco ou seis horas.
- Coe essa redução e, se necessário, reduza novamente.
- Guarde o molho em recipiente fechado na geladeira.
Molho rôti
- Em uma frigideira antiaderente quente, sele* o cordeiro e reserve.
- Coloque o molho rôti sobre a carne e por cima as frutas.
- Reserve novamente.
- Branqueie os aspargos**.
- Corte a batata em rodelas e frite em óleo quente.
- Finalize o cordeiro no forno (o ponto deve ser malpassado).
Montagem
- Coloque as batatas no centro do prato, o cordeiro e as frutas com o molho na lateral, os aspargos e finalize regando com o rôti.
Dica: *Selar: Numa frigideira antiaderente quente, passe rapidamente a peça de carne dos dois lados.
- A intenção é que ela fique dourada por fora e malpassada por dentro.
- **Branquear: Afervente os legumes e em seguida passe-os por água fria.