Ingredientes
- 4 lombos de cordeiro, 180 g cada
- Sal e pimenta do reino a gosto
- 500 g de ossos de cordeiro
- 750 ml de vinho branco seco
- 1 cenoura picada
- 1 alho poró picado e 2 cebolas picadas
- 1 cabeça de alho cortada ao meio
- 1 colher (sopa) de extrato de tomate
- 1 colher (sopa) de farinha de trigo
- Buquê de ervas (tomilho, alecrim e louro)
- 1/2 colher (sopa) de sal grosso
- 1 colher (sopa) de pimenta doreino branca em grãos
- 50 g de manteiga
- 2 litros de água
- Azeite o quanto baste
Pesto
- 80 g de pistache
- 1 maço pequeno de hortelã
- 100 ml de azeite extravirgem
- 2 dentes de alho
Caviar de berinjela
- 3 berinjelas grandes
- 4 tomates maduros, sem pele e sem sementes em cubos
- 100 g de trigo para kibe desidratado
- Suco de 1/2 limão
- 1 colher (sopa) de purê de azeitonas pretas (tapenade)
- 1 pitada de alecrim e tomilho picados
- 50 ml de azeite extravirgem
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Rôti
- Em forno pré aquecido, 250°C, tostes os ossos numa assadeira.
- Em uma panela bem quente, coloque o azeite e frite as aparas.
- Junte os legumes, o alho e refogue bem.
- Acrescente os ossos.
- Misture, junte o extrato de tomate, a farinha e deixe caramelizar.
- Coloque as pimentas, o sal grosso e o vinho.
- Deixe reduzir a 1/3.
- Complete com água e ferva.
- Assim que formar espuma na superfície, abaixe o fogo e retire com uma escumadeira.
- Cozinhe em fogo brando por 2 horas.
- Coe o caldo, volte o molho à panela, ponha a manteiga e deixe reduzir até encorporar.
- Ajuste o tempero.
Pesto
- Bata todos os ingredientes no liquidificador, até obter um pesto espesso.
- Reserve.
Caviar
- Corte as berinjelas ao meio, no sentido do comprimento e tempere com sal e pimenta.
- Em uma assadeira com um pouco de azeite, asse em forno pré aquecido, 150°C por 20 minutos ou até a polpa ficarmacia.
- Retire a polpa, bata no processador para fazer um purê.
- Em uma panela aquecida, coloque o purê e os ingredientes restantes, misture bem, tempere om sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos.
Cordeiro
- Tempere os lombos com sal e pimenta.
- Em frigideira, sele dos 2 lados.
- Em seguida, leve ao forno pré aquecido, 180°C, por 3 a 5 minutos o cordeiro deve ficar rosado).
- Retire do forno, coloque o pesto por cima dos lombos e fatie.
Para servir
- Disponha o lombo no prato, regue com o molho rôti e sirva com quenelles do caviar de berinjela.
Dica
- Dê o ponto co cordeiro na própria panela, sem levar ao forno.
Rendimento:4 porções.
