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Receita de Lombo de cordeiro com caviar de berinjela


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Por Tania Martins

Ingredientes

  • 4 lombos de cordeiro, 180 g cada
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 500 g de ossos de cordeiro
  • 750 ml de vinho branco seco
  • 1 cenoura picada
  • 1 alho poró picado e 2 cebolas picadas
  • 1 cabeça de alho cortada ao meio
  • 1 colher (sopa) de extrato de tomate
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo
  • Buquê de ervas (tomilho, alecrim e louro)
  • 1/2 colher (sopa) de sal grosso
  • 1 colher (sopa) de pimenta doreino branca em grãos
  • 50 g de manteiga
  • 2 litros de água
  • Azeite o quanto baste

Pesto

  • 80 g de pistache
  • 1 maço pequeno de hortelã
  • 100 ml de azeite extravirgem
  • 2 dentes de alho

Caviar de berinjela

  • 3 berinjelas grandes
  • 4 tomates maduros, sem pele e sem sementes em cubos
  • 100 g de trigo para kibe desidratado
  • Suco de 1/2 limão
  • 1 colher (sopa) de purê de azeitonas pretas (tapenade)
  • 1 pitada de alecrim e tomilho picados
  • 50 ml de azeite extravirgem

Modo de preparo

Rôti

  • Em forno pré aquecido, 250°C, tostes os ossos numa assadeira.
  • Em uma panela bem quente, coloque o azeite e frite as aparas.
  • Junte os legumes, o alho e refogue bem.
  • Acrescente os ossos.
  • Misture, junte o extrato de tomate, a farinha e deixe caramelizar.
  • Coloque as pimentas, o sal grosso e o vinho.
  • Deixe reduzir a 1/3.
  • Complete com água e ferva.
  • Assim que formar espuma na superfície, abaixe o fogo e retire com uma escumadeira.
  • Cozinhe em fogo brando por 2 horas.
  • Coe o caldo, volte o molho à panela, ponha a manteiga e deixe reduzir até encorporar.
  • Ajuste o tempero.

Pesto

  • Bata todos os ingredientes no liquidificador, até obter um pesto espesso.
  • Reserve.

Caviar

  • Corte as berinjelas ao meio, no sentido do comprimento e tempere com sal e pimenta.
  • Em uma assadeira com um pouco de azeite, asse em forno pré aquecido, 150°C por 20 minutos ou até a polpa ficarmacia.
  • Retire a polpa, bata no processador para fazer um purê.
  • Em uma panela aquecida, coloque o purê e os ingredientes restantes, misture bem, tempere om sal e pimenta e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos.

Cordeiro

  • Tempere os lombos com sal e pimenta.
  • Em frigideira, sele dos 2 lados.
  • Em seguida, leve ao forno pré aquecido, 180°C, por 3 a 5 minutos o cordeiro deve ficar rosado).
  • Retire do forno, coloque o pesto por cima dos lombos e fatie.

Para servir

  • Disponha o lombo no prato, regue com o molho rôti e sirva com quenelles do caviar de berinjela.

Dica

  • Dê o ponto co cordeiro na própria panela, sem levar ao forno.

Rendimento:4 porções.

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