Muitas pessoas usam a paleta, a dianteira do porco, no lugar do pernil.
Em geral, o pernil cru pesa cerca de 8 a 12 kg.
Por isso, são necessárias cerca de dez pessoas para comê-lo.
Já a paleta fica mais próxima de 4 ou 5 kg e serve cerca de seis pessoas.
Claro que com muita fartura.
O primeiro segredo de um bom pernil é que seja fresco.
Como toda carne congelada, o pernil perde muito em textura quando é congelado.
Isso acontece por que o gelo é menos denso que a água.
Quando o a água vira gelo, a membrana celular é rompida, fazendo com que o suco celular seja perdido, assim como parte da estrutura.
A maioria dos açougues pede que pernil fresco seja reservado com certa antecedência, normalmente cerca de uma ou duas semanas.
Alguns açougues grandes têm essas carnes mesmo sem serem reservadas.
O próximo ponto importante é que, para fazê-lo marinado, é importante que fique de molho no mínimo de um dia para o outro, sendo que deixar mais tempo não é problema.
O tempo o de marinar o pernil pode ser bem longo.
É comum até uns 3 dias.
Pernil
Outro segredo é que o osso é importante para o sabor e o bom cozimento da carne.
Como o osso conduz o calor melhor que a carne, ele ajuda a cozinhar o pernil por dentro.
Isso é especialmente importante para assar peças grandes.
Também é importante tirar o pernil da geladeira uma ou duas horas antes de assar.
Isso pode parecer bobagem, mas o ponto é que o ideal é que o pernil esteja na mesma temperatura por dentro e por fora para que asse uniformemente.
Finalmente, para assar o pernil é importante que o forno esteja próximo do mínimo da temperatura.
No início, faz muita diferença colocar papel alumínio envolvendo toda a forma para que mantenha a umidade.
Quando já estiver cozido, você pode remover o embrulho e deixar dourar por cerca de meia hora.
Uma dica é usar açúcar diluído em água no fim do cozimento para que a carne fique com um dourado especialmente bonito.
O pernil leva cerca de uma hora por quilo de carne crua para assar, então é necessário começar várias horas antes de se servir.
Para saber se está pronto, você pode espetar com uma faca bem profundamente, esperar um pouco e ver se sai sangue, ou espetar um termômetro na parte mais grossa da carne sem encostar no osso e ver se chegou a 75 graus celcius.