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Como assar um pernil


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Por Comida e Receitas

Foto: Shutterstock
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Muitas pessoas usam a paleta, a dianteira do porco, no lugar do pernil.

Em geral, o pernil cru pesa cerca de 8 a 12 kg.

Por isso, são necessárias cerca de dez pessoas para comê-lo.

Já a paleta fica mais próxima de 4 ou 5 kg e serve cerca de seis pessoas.

Claro que com muita fartura.

O primeiro segredo de um bom pernil é que seja fresco.

Como toda carne congelada, o pernil perde muito em textura quando é congelado.

Isso acontece por que o gelo é menos denso que a água.

Quando o a água vira gelo, a membrana celular é rompida, fazendo com que o suco celular seja perdido, assim como parte da estrutura.

A maioria dos açougues pede que pernil fresco seja reservado com certa antecedência, normalmente cerca de uma ou duas semanas.

Alguns açougues grandes têm essas carnes mesmo sem serem reservadas.

O próximo ponto importante é que, para fazê-lo marinado, é importante que fique de molho no mínimo de um dia para o outro, sendo que deixar mais tempo não é problema.

O tempo o de marinar o pernil pode ser bem longo.

É comum até uns 3 dias.

Pernil

Outro segredo é que o osso é importante para o sabor e o bom cozimento da carne.

Como o osso conduz o calor melhor que a carne, ele ajuda a cozinhar o pernil por dentro.

Isso é especialmente importante para assar peças grandes.

Também é importante tirar o pernil da geladeira uma ou duas horas antes de assar.

Isso pode parecer bobagem, mas o ponto é que o ideal é que o pernil esteja na mesma temperatura por dentro e por fora para que asse uniformemente.

Finalmente, para assar o pernil é importante que o forno esteja próximo do mínimo da temperatura.

No início, faz muita diferença colocar papel alumínio envolvendo toda a forma para que mantenha a umidade.

Quando já estiver cozido, você pode remover o embrulho e deixar dourar por cerca de meia hora.

Uma dica é usar açúcar diluído em água no fim do cozimento para que a carne fique com um dourado especialmente bonito.

O pernil leva cerca de uma hora por quilo de carne crua para assar, então é necessário começar várias horas antes de se servir.

Para saber se está pronto, você pode espetar com uma faca bem profundamente, esperar um pouco e ver se sai sangue, ou espetar um termômetro na parte mais grossa da carne sem encostar no osso e ver se chegou a 75 graus celcius.

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