Pique o chocolate em pedaços menores e coloque num refratário que se encaixe perfeitamente em uma panela com água suficiente para tocar o fundo do refrátario.
Quando a temperatura da água estiver em torno de 50°C, quente mas suportável ao toque das mãos, apague o fogo.
Encaixe o refratário e mexa até derreter completamente.
Evite o calor forte e o contato da água com o chocolate (respingos ou vapor).
São estes os responsáveis pelos problemas durante o derretimento.
O chocolate completamente derretido deve ter uma temperatura entre 40°C e 45°C.
Para identificar essa temperatura, coloque um pouco de chocolate nos lábios ou no pulso.