Refogar

Foto: Pixabay

É um método de preparo de alimentos por calor seco.

Fritar os ingredientes em pouco óleo ou azeite fervente.

Refogado e um tipo de cozimento é apropriado para iniciar quase todos os tipos de alimento.

Doura-se a superfície da peça ou pedaços em um pouco de óleo, com ou sem temperos.

Depois, continua-se o cozimento pingando água ou caldo, de modo que sobre um pouco de líquido no final.

Carne refogada

Refogar uma carne, significa cozinhar ou dourar a carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo em uma frigideira ou panela.

Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar, pois, assim, eles dourarão mais facilmente.

Evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo, pois a carne acabará ficando cozida e não ficará dourada.

Após retirar a carne, adicione um pouco de água para liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e saboroso.

Use panelas de fundo grosso, que distribuem o calor uniformemente e evite colocar muitos pedaços ao mesmo tempo, pois a carne acabará ficando cozida e não refogada.

Geralmente se corta a carne em tiras finas (de 1 cm de largura) perpendicularmente às fibras (para torná-la mais macia e evitar que encolha durante o cozimento) e adicionam-se a ela vegetais ou massas.

Podem-se refogar cortes como contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer.

Vegetais refogados

Adicione os de cozimento lento primeiro e os que cozinham mais rápido por último.

Limpe e prepare os legumes, cortando-os em fatias, em rodelas ou ainda em pedaços não muito grandes.

Coloque uma panela ou uma frigideira em fogo médio com um pouco de manteiga (cerca de 60g por kg), junte os legumes, acrescente sal e tampe.

Mexa de vez em quando.

Depois de alguns minutos, os legumes soltam uma parte de água.

As gotas de vapor se condensam sob a tampa e depois caem sobre os legumes, mantendo-os úmidos.

Após o fim do cozimento, não deve haver água na panela e os legumes tem que estar úmidos e coloridos.

Curiosidades

Há outros termos e técnicas que se assemelham ao refogado.

Curiosidade: O termo “sauté” vem do francês “sauter”, que significa “saltar”, “pular”, e refere-se ao processo de mexer o alimento vigorosamente para que ele doure de modo uniforme.

Curiosidade: “Styr-fry” vem do inglês e significa “mexer e fritar”.

É uma forma de preparo muito utilizada em pratos de origem oriental, preparados em uma panela antiaderente de fundo arredondado chamada “wok”, que também pode ser substituída por uma frigideira ou panela funda antiaderente.

Styr-fry nada mais é que cozinhar pequenos pedaços de carne rapidamente em uma pequena quantidade de óleo vegetal (uma colher de sopa) em alta temperatura, mexendo sem parar.

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