Ingredientes
Espuma quente de banana
- 500 g de banana nanica em rodelas
- 150 g de açúcar
- 75 g de manteiga
- Clara de ovo o quanto baste
- 100 ml de água
Canudo de canela
- 3 colheres (sopa) de açúcar de confeiteiro
- 50 g de manteiga
- 4 colheres (sopa) de farinha de trigo peneirada
- 1 colher (sopa) rasa de canela
- 2,5 gemas médias
Finalização
- 20 g de geléia de maracujá
- Sementes de maracujá para decorar
- 300 g de sorvete de maracujá
- 6 folhas de caramelo
Tabela de conversão de medidas
Modo de preparo
Espuma
- Caramelize o açúcar numa frigideira e junte as bananas e a manteiga.
- Acrescente a água e cozinhe em fogo brando até as bananas ficarem macias e o caramelo, dissolvido.
- Retire do fogo, escorra as bananas e reserve a calda.
- Bata as bananas no liquidificador até obter um purê bem fino.
- Pese o purê e adicione a metade deste peso de claras de ovo.
- Misture bem com um batedor de arame e coloque dentro de um sifão com três cargas.
- Coloque o sifão e, banho maria a 60°C para manter aquecido.
- Reserve.
Canudo
- Misture bem a manteiga com o açúcar.
- Junte as gemas e, por último, a farinha e a canela.
- Misture bem e leve à geladeira por 1 hora.
- Coloque um molde retangular (15 cm x 5 cm) sobre uma folha de silicone.
- Espalhe a massa sobre um molde com uma espátula e retire.
- Asse em forno médio (165°C) até a massa dourar.
- Retire e, rapidamente, enrole na diagonal, formando um tubo.
- Faça outros 5 canudos (7,5 cm x 2 cm de diâmetro) e guarde em recipiente hermético.
Para servir
- Em pratos de sopa, pingue a geléia com um saco de confeitar.
- Coloque em cada pingo uma semente de maracujá.
- Cubra o fundo do prato com a calda de banana reservada.
- Faça 6 quenelles com o sorvete e recheie o canudo de canela com a espuma de banana.
- Coloque o canudo recheado sobre o sorvete e finalize com uma telha de caramelo
Rendimento:6 porções.