Receita de Crêmeux de chocolate e nozes

Crêmeux de chocolate e nozes
Foto: Gelita

Ingredientes

Base

  • 50 g manteiga em ponto pomada
  • 100 g de farinha de biscoito Oreo sem recheio

Crémeux

  • 60 g de gemas de ovo
  • 70 g de açúcar refinado
  • 50 ml de leite integral
  • 285 g de creme de leite fresco (mínimo 35% gordura)
  • 4 folhas de gelatina
  • 230 g de chocolate ao leite derretido
  • 0,5 g de sal

Para a decoração

  • Mini macarons a gosto
  • Praline de nozes
  • Raspas de chocolate

Modo de preparo

Passo 1: Base

  • Misture os dois ingredientes em um processador, liquidificador ou com as mãos e faça uma farofinha.
  • Separe 6 aros redondos de alumínio ou acetato de x 6 cm de diâmetro e coloque uma porção de farofa em cada um deles, apertando bem, formando a base do seu doce.
  • Leve para gelar por cerca de 30 minutos para firmar

Passo 2: Crêmeux

  • Comece fazendo o creme inglês.
  • Misture as gemas com o açúcar em um bowl e bata levemente com um fouet.
  • Peneire e reserve.
  • Enquanto isso, coloque o leite e o creme de leite em uma panela até que ferva.
  • Retire a mistura do fogo e, em 3 etapas, despeje-a dentro da mistura das gemas e açúcar.
  • Misturando bem para não cozinhar as gemas.
  • Volte o creme para o fogo baixo e mexa com a espátula de silicone até o ponto napê (por volta dos 80° C).
  • Coloque as gelatinas em um recipiente com água gelada e deixe descansar por cerca de 5 a 10 minutos.
  • Retire o creme do fogo e junte com o chocolate derretido e o sal.
  • Utilize ou mixer para homogeneizar (caso não tenha, pode usar a espátula mesmo como em um ganache).
  • Esprema as folhas de gelatina para retirar o excesso de água e adicione aos outros ingredientes quando eles estiverem perto de 60° C.
  • Retire as bases da geladeira e despeje o creme sobre a base passando previamente por uma peneira para minimizar as bolhas de ar.
  • Leve para gelar por cerca de 6 horas.

Rendimento: 6 porções

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